INVESTIGADORES
GONZALEZ FLORES melisa
congresos y reuniones científicas
Título:
SELECCIÓN DE LEVADURAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE FERMENTADOS DE PERA EN LA PATAGONIA
Autor/es:
MICAELA GUZMAN STORB; GONZÁLEZ FLORES, MELISA; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL
Lugar:
Cinco Saltos
Reunión:
Jornada; VI Jornadas de Investigación y Extensión Facultad de Ciencias Agrarias; 2023
Institución organizadora:
Secretaría de Investigación FACA-UNCo
Resumen:
En la Argentina, la bebida resultante de la fermentación del mosto de pera, conocida internacionalmente como Perry, representa un mercado emergente, principalmente en la Patagonia y resulta fundamental que vaya acompañado de innovación tecnológica que permita potenciar la calidad de estas bebidas, otorgarles tipicidad y dar respuesta a los desafíos productivos. Una problemática frecuente en la producción del Perry, son los largos periodos de clarificación y la alta turbidez que presentan en relación a una sidra común, siendo de interés seleccionar cepas con alta capacidad clarificante. Con el propósito de dar respuesta a las principales demandas tecnológicas que son de interés para la industria, en este proyecto se aislaron y caracterizaron cepas de la especie S. cerevisiae (Sc) en fermentaciones espontáneas de mosto de pera (bivarietal:Packam’s/D’anjou). Se observó que solo Sc condujo la fermentación, presentando una abundancia del 80% y 65 % en las fermentaciones llevadas a cabo a diferentes temperaturas. Se seleccionaron las seis cepas más abundantes y se evaluó su comportamiento cinético, así como el perfil químico (azucares, ácidos orgánicos, etanol, glicerol y sorbitol) de las fermentaciones llevadas a cabo en mosto de pera estéril y fueron comparadas con una cepa de S. uvarum (NPCC1420) y un starter comercial (Zymaflore-Spark®). Todas las levaduras evaluadas produjeron bebidas con perfiles químicos diferentes a la cepa comercial. Una cepa de Sc aislada en este trabajo se destacó por producir una mayor concentración de ácido cítrico y etanol. Seguidamente se evaluó la capacidad de estas cepas para disminuir la turbidez de los productos fermentados. La misma cepa presentó mejores propiedades clarificantes que las demás, pudiendo lograr una reducción de la turbidez de más del 85% (en 0,75g/L Bentonita). Esta cepa, fue seleccionada para un ensayo a escala semi-piloto implantándose en un 100% en el estadio final de fermentación. Esta levadura está siendo usado para el desarrollo de la sidra de pera PEER ORIGINAL®, por la empresa PEER BREWERY SA. en el marco de un convenio tecnológico entre el PROBIEN y la empresa.