BECAS
GOMEZ MATTSON milagros Lucia
congresos y reuniones científicas
Título:
Obtención y caracterización de jugos y extractos de grosella negra (Ribes nigrum)
Autor/es:
DIEGO ARCHAINA; GRACIELA LEIVA; MILAGROS GOMEZ MATTSON; SOFÍA SANTARCIERI; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Resumen:
Existe una tendencia mundial de búsqueda de frutas y nuevas materias primas con altos contenidos de compuestos antioxidantes. Hay evidencias que muestran que el consumo regular de berries reduciría el riesgo de desarrollo y/o progresión de varias enfermedades. Estas frutas han sido uno de los grupos de productos más dinámicos del comercio alimentario mundial durante la última década y su cultivo está en crecimiento en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue obtener jugos y extractos de grosellas negras con alta concentración de antocianinas y polifenoles. Se partió de grosellas negras (Ribes nigrum, variedad Titania). Los jugos se obtuvieron por molienda de la fruta con un mixer y posterior centrifugación. El precipitado (pulpa) obtenido de la centrifugación retiene una alta concentración de compuestos bioactivos. Por lo tanto para recuperar el máximo de dichos compuestos, a ese precipitado se le realizó un procedimiento de extracción por ultrasonido durante distintos tiempos entre 0 y 10 minutos. Para ello se emplearon diferentes solventes: agua, etanol-HCl 1,5M (85:15), etanol-agua (50:50), agua-ácido cítrico 1,5M y 3M (85:15), y  agua-HCl 1,5M (85:15). La relación muestra:solvente fue 1:4. El extracto se recuperó por centrifugación. Se realizó una caracterización fisicoquímica del jugo y los extractos. Se determinaron las concentraciones de antocianinas (ACY, método del pH diferencial) y polifenoles totales (método de Folin Ciocalteau). En cuanto a la concentración de antocianinas, se observó que mediante la extracción por ultrasonido de las pulpas, se alcanzaron valores cercanos al 50% de los obtenidos en el jugo. La extracción se vio favorecida por el medio ácido. En general se observó que a los tiempos más largos de tratamiento por ultrasonido se produjo una disminución en la concentración de ACY, posiblemente debido a su destrucción. Sin embargo, en presencia de las mezclas agua-ácido cítrico, este comportamiento fue inverso. Las mejores condiciones para la extracción de ACY fueron 0 minutos para agua-HCl y 10 minutos para agua-ácido cítrico. En general se obtuvieron extractos de alta concentración de polifenoles. En particular, el medio ácido favoreció la extracción y los tiempos de sonicado no influyeron notablemente. La presencia de etanol también contribuyó a la extracción de polifenoles, aunque la condición más favorable se observó en presencia de agua-HCl. Mediante la aplicación de ultrasonido se logró obtener extractos de alta concentración de compuestos bioactivos que podrían mezclarse con los jugos de la misma fruta para obtener jugos enriquecidos. Estos productos podrían emplearse como colorantes naturales o como ingredientes saludables en productos alimenticios. El empleo de ácido cítrico permitió obtener extractos de buena calidad sin necesidad de agregar etanol, lo cual ofrece una ventaja para la posterior deshidratación de los jugos por liofilización o secado-spray.