BECAS
GOMEZ MATTSON milagros Lucia
congresos y reuniones científicas
Título:
Obtención de Polvos por Secado-Spray a partir de Jugo de Casis
Autor/es:
GRACIELA LEIVA; DIEGO ARCHAINA; MILAGROS GOMEZ MATTSON; SOFÍA SANTARCIERI; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; Food Innova 2014; 2014
Resumen:
Las frutas conocidas como "berries" son excelentes fuentes de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Estas frutas poseen un alto contenido de antocianinas y polifenoles, que contribuyen a su elevada actividad antioxidante. El método de secado spray ofrece una alternativa interesante para el secado de jugos frutales, que permi­te conservar muchas propiedades de interés en el producto. El objetivo del presente trabajo fue obtener polvos de elevada actividad antioxidante a partir de jugo de casis (Ribes nigrum). Los jugos se obtuvieron por molienda y posterior centrifugación. Luego se incorporaron las matrices carrier (12%), maltodextrina DE 12 (MD) y goma arábiga (GA), y se realizó un secado por aspersión. Las condiciones empleadas para el secado fueron: temperatura de entrada: 150°C, velocidad de flujo 8 mL/min, presión de aire 3,2 bar y diámetro de la boquilla: 1,5 mm. Se realizó una caracterización fisi­coquímica de la fruta. Además se determinaron los contenidos de antocianinas y poli­fenoles totales de la fruta, el jugo y de los polvos. También se evaluó el contenido de agua y las temperaturas de transición vítrea de los polvos. Se realizaron observaciones de microscopía electrónica de barrido de los polvos para comparar la microestructura obtenida a partir de las dos matrices carrier. Las frutas presentaron un contenido de antocianinas de 132mg Cyd-3-glu/g fruta y de polifenoles totales de 4,55 mg de ácido gálico/g de fruta. Los jugos presentaron una concentración de antocianinas de 113mg Cyd-3-glu/g jugo y de folifenoles totales de 2,89 mg de ácido gálico/g de jugo. Los polvos obtenidos a partir de los jugos por secado spray presentaron contenidos de agua entre 3 y 4 % (base seca). Los contenidos de antocianinas para los polvos fueron de 160 mg Cyd-3-glu/g de jugo reconstituido, y no se observaron diferencias impor­tantes entre las matrices carrier empleadas. Se obtuvieron polvos conteniendo una alta concentración dejugo de casis, empelando tanto GAcomo MD como carriers. En ambos casos se observaron buenas propiedades físicas y muy elevada concentración de compuestos bioactivos. Estos polvos podrían emplearse como colorantes naturales o como ingredientes saludables tanto para la industria de alimentos como la cosmética y farmacéutica.