INVESTIGADORES
SALVATORI Daniela Marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Peras deshidratadas: Efecto de pretratamientos osmóticos sobre las propiedades mecánicas.
Autor/es:
MAIDANA S. ; VULLIOUD M.; DÍAZ A.; SALVATORI D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los métodos de procesamiento de frutas destruyen la integridad de los tejidos en particular del plasmalema y la capacidad de la célula para mantener su turgencia. En particular, en procesos de secado, la pérdida de agua y la exposición a altas temperaturas durante el proceso provocan el encogimiento celular y por consiguiente cambios en la textura de los productos obtenidos. Por lo tanto, la textura final dependerá del grado de alteración de la estructura.El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado sobre las propiedades mecánicas de placas de peras, variedad Packham?s Triumph. Los tratamientos osmóticos fueron realizados con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) hasta obtener muestras con niveles de actividad de agua de 0,83 (1) y 0,93 (2), que fueron luego secadas hasta aw=0,33 en corriente de aire (t = 4 h, T= 65ºC, velocidad de aire 4 m/s y humedad relativa 6%). Las propiedades mecánicas se analizaron utilizando el test de penetración con una máquina de ensayos universales modelo 3344 (INSTRON). Las curvas de fuerza vs deformación obtenidas mostraron distintas zonas que reflejan diferentes comportamientos del material a lo largo del ensayo. Una primera zona de aumento de la resistencia del material a la penetración hasta llegar a un valor de fuerza que corresponde a la penetración de la punta en las capas superficiales más rígidas. Luego la fuerza aumenta con una mayor pendiente producto de la compactación del material hasta lograr atravesar totalmente la muestra. Las frutas con ósmosis previa presentaron una disminución en los valores de fuerza máxima en comparación con las muestras control (sin pretratamiento) y escaldadas, así como también una disminución en la distancia correspondiente a ese punto (penetración completa del material). Esto implica una menor firmeza y deformabilidad de estas muestras. En las peras ISs2 (menor contenido de azúcares) la disminución fue menos marcada. Por otra parte, el escaldado produjo una disminución más importante en los valores con respecto a las muestras no escaldadas. En síntesis los pretratamientos aplicados afectaron de manera significativa la estructura de la fruta procesada dando lugar a un producto más blando y gomoso corroborado por el análisis sensorial realizado.