Pastas sin gluten con perfil nutricional mejorado a partir de premezclas de mijo, legumbres y topinambur

DIEZ, S.; JASEN, S. ; BAGDA, L.; SALVATORI, D.; FRANCESCHINIS, L.

Córdoba

Congreso; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2024); 2024

UNC, CEPROCOR y Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba

Argentina se ubica en el sexto lugar de los países de mayor consumo de pastas,promediando los 9,1 kg/hab/año. La oferta de pastas tradicionales a base de trigoes amplia en comparación a las opciones sin gluten, por el desafío querepresenta sustituir el gluten sin perder calidad tecnológica. La combinación decereales y legumbres permite mejorar considerablemente la calidad nutricionalde los productos, optimizando el aporte de proteínas y fibra dietaria. En estetrabajo se propone el uso de un ingrediente a base de Helianthus tuberosus L.,para el aprovechamiento de todos sus nutrientes (inulina, polifenoles yminerales) como alternativa al uso de inulina aislada. El objetivo fue evaluar laspropiedades tecnológicas de pastas sin gluten desarrolladas, combinando mijocon diferentes legumbres y polvo de topinambur. Se deshidrataron hojuelas deltubérculo (2 mm de espesor) a 60±1°C, con pretratamiento de prensado (10 t) einmersión en ácido cítrico (pH=3,5). La obtención del polvo de topinambur (T) serealizó por molienda y tamizado (70 mesh). Se desarrollaron tres versiones depastas, a partir de la siguiente formulación: 42% harina de mijo (M) y 14% harinade legumbre (lupino (L), arveja (A) o lenteja (J)), 37% agua, 5% T, 2% gomasguar y xántica, obteniendo las pastas ML, MA y MJ, respectivamente. Secuantificó el contenido de inulina de T por HPLC. A partir de una masa de 2 mmde espesor, se cortaron fideos de 4 mm de ancho, utilizando una máquina depastas, los cuales fueron secados a 35±1°C hasta un 10-11% de humedad. Parala cocción se utilizó una relación 1:10 de pasta seca en agua destilada enebullición, hasta alcanzar su tiempo óptimo de cocción (TOC) que fue de 7±1minutos e inmediatamente se evaluó el color (espacio CIELAB). La calidadtecnológica de las pastas se determinó mediante el residuo de cocción, laabsorción de agua y el índice de hinchamiento. El contenido de inulina en el polvode topinambur fue de 57±3%. Las pastas MA y MJ no presentaron diferenciassignificativas en el residuo de cocción e índice de hinchamiento. Se hallaronresiduos de cocción entre 7,4 y 8,6 g/100 g pasta seca, valores similares a losreportados para pastas de sémola de trigo candeal, lo que refleja una buenaresistencia a la desintegración durante la cocción de todos los productosdesarrollados. La determinación de absorción de agua mostró diferenciassignificativas para las tres muestras de fideos, siendo aceptables todos losresultados obtenidos. Fue más bajo para MA (1,9 veces el peso seco) y más altopara ML (2,1 veces), que además mostró el mayor índice de hinchamiento(1,8±0,1), lo que podría deberse al aporte superior de la harina de lupino encuanto a proteínas (33,8%) y fibra total (35,4%). Respecto al color, sólo ML sediferenció de MA y MJ, siendo más clara y amarillenta. Las tres versiones depastas desarrolladas tendrían mejor perfil nutricional que las opcionescomerciales sin gluten, con el beneficio prebiótico de la inulina y con una calidadtecnológica aceptable.