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El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. Las levaduras producen compuestos volátiles (ésteres de acetato, aldehídos y alcoholes superiores) que contribuyen al aroma del vino. La generación de estos compuestos depende de un número de factores, donde la temperatura de fermentación y la cepa de levadura son los más importantes. La fermentación a bajas temperaturas es una práctica frecuente en vinos blancos, pero es un concepto novedoso para los vinos tintos y existen en el mundo escasos ejemplos de selección de levaduras con este motivo. El objetivo de este trabajo fue aislar y evaluar cepas de S. cerevisiae nativas con potencial enológico para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas. A partir de 10 fermentaciones espontáneas a 15 ºC de uvas tintas de diferentes variedades se aislaron 100 levaduras, de las cuales 37 fueron identificadas como S. cerevisiae. Las mismas fueron diferenciadas a nivel de cepa para eliminar aislamientos duplicados y cepas comerciales mediante PCR interdelta. Las levaduras fueron caracterizadas enológicamente mediante fermentaciones monocepa, estableciendo parámetros cinéticos y otros indicadores de interés enológico. El análisis intra-específico permitió diferenciar 17 cepas de S. cerevisiae. De éstas, 12 mostraron un buen potencial para fermentaciones de vinos tintos a bajas temperaturas, ya que toleraron elevadas concentraciones de alcohol (12-15 % v/v) y SO2 (250-300 mg/L), y fueron capaces de fermentar completamente los azúcares, presentando un buen vigor fermentativo (produciendo altas concentraciones de alcohol), sin generar elevada acidez volátil (g ácido acético/L). Las cepas comerciales evaluadas no presentaron parámetros enológicos adecuados para la fermentación de mostos tintos a bajas temperaturas, mientras que en nuestra región se encontraron levaduras nativas con óptimo potencial enológico para este tipo de fermentaciones.S. cerevisiae nativas con potencial enológico para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas. A partir de 10 fermentaciones espontáneas a 15 ºC de uvas tintas de diferentes variedades se aislaron 100 levaduras, de las cuales 37 fueron identificadas como S. cerevisiae. Las mismas fueron diferenciadas a nivel de cepa para eliminar aislamientos duplicados y cepas comerciales mediante PCR interdelta. Las levaduras fueron caracterizadas enológicamente mediante fermentaciones monocepa, estableciendo parámetros cinéticos y otros indicadores de interés enológico. El análisis intra-específico permitió diferenciar 17 cepas de S. cerevisiae. De éstas, 12 mostraron un buen potencial para fermentaciones de vinos tintos a bajas temperaturas, ya que toleraron elevadas concentraciones de alcohol (12-15 % v/v) y SO2 (250-300 mg/L), y fueron capaces de fermentar completamente los azúcares, presentando un buen vigor fermentativo (produciendo altas concentraciones de alcohol), sin generar elevada acidez volátil (g ácido acético/L). Las cepas comerciales evaluadas no presentaron parámetros enológicos adecuados para la fermentación de mostos tintos a bajas temperaturas, mientras que en nuestra región se encontraron levaduras nativas con óptimo potencial enológico para este tipo de fermentaciones.

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