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Experiencias anteriores en nuestro Centro han demostrado la ventaja de la inducción temprana de la fermentación maloláctica (FML), produciendo una más rápida degradación del ácido málico que la inoculación tradicional (al final de la fermentación alcohólica), sin un marcado aumento de la acidez volátil. En los ensayos anteriores, se utilizaron cultivos de bacterias ácido-lácticas (BAL) de inoculación directa. El objeto del presente trabajo fue evaluar la co-inoculación de levaduras con un cultivo de BAL el cual a pesar de requerir una previa aclimatación, presenta una considerable reducción de costos. En dos mostos Malbec con diferente pH (3,6 y 3,8) inoculados con una levadura comercial, se adicionaron bacterias preaclimatadas a las 24, 48 horas y al final de la fermentación alcohólica (FA). El tratamiento control fue la inoculación al final de la FA con una cepa de inoculación directa. Se monitorearon las poblaciones viables de levaduras y BAL en medios adecuados. Las FA y FML fueron seguidas por densidad y degradación del ácido málico respectivamente. La acidez volátil fue registrada a lo largo de todo el ensayo. Al final del mismo, se realizó el análisis físico-químico y sensorial de los vinos. Los resultados mostraron que la inoculación temprana con BAL no afectó la viabilidad de las levaduras ni la cinética de la FA. Por otro lado, las poblaciones de BAL previamente aclimatadas, mostraron una buena supervivencia en el mosto, comenzando rápidamente la transformación del ácido málico, el cual fue totalmente consumido a los 5-8 días luego de la inoculación, es decir antes de la finalización de la FA. El aumento de la acidez volátil estuvo relacionado con el momento de inoculación de BAL, sin embargo ningún tratamiento superó los 0,6 g/L. de ácido acético. El análisis sensorial mostró que los vinos inoculados a las 24 y 48 horas presentaron mayor carácter láctico, intensidad colorante y matiz violeta.

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