Producción y perspectivas futuras para el cultivo de hongos en la Argentina. Desarrollo de nuevas especies cultivables

ALBERTÓ

Chascomús

Jornada; Primeras Jornadas Argentinas Sobre Biología y Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales; 2005

IIB-INTECH

  Producción y perspectivas futuras para el cultivo de hongos en la Argentina. Desarrollo de nuevas especies cultivables.   E. Albertó   Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles, Instituto de Investigaciones Biotecnológicas (IIB-INTECH) Universidad Nacional General San Martín (UNSAM) Consejo Nacional de Investigaciones Cinéticas y Técnicas (CONICET) Chascomús, Buenos Aires.     Hábitos alimentarios   La Argentina es un país con hábitos alimenticios muy definidos. Fundamentalmente, existe una notable preferencia por la carne vacuna, la harina de trigo, el arroz y la leche. Para citar tan sólo algunos ejemplos, durante los últimos años de la década del 90, el consumo interno de harina de trigo fue de aproximadamente 77 Kg por hab./ año. Durante el año 2002, el consumo se incrementó en forma notable, hasta alcanzar 85 kilos por hab./ año. Respecto al consumo de la carne bovina se ha incrementado de 61 kg por hab./ año en el 2003, a 63 kg. Mientras que de carne avícola se consumió de 20,2 Kg/hab/año en el 2004, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentación. Respecto al consumo de leche, los valores se han incrementado pasando de 170 litros que se registraron en 2002 a 188,8 l por hab/año en el 2004. ¿Qué ocurre cuando comparamos estos valores de consumos con los referidos al consumo de hongos?     El consumo de hongos en la Argentina   Nuestro país no es un consumidor nato de hongos, los habitantes nativos no los incorporaban en su dieta alimenticia. Salvo contadas excepciones como la Cyttaria en la Patagonia (Lao-Llao o pan del indio). Podríamos decir que el consumo de hongos, es un hábito moderno que ha sido adquirido a comienzos del siglo pasado, como consecuencia de la inmigración de europeos, ávidos consumidores de setas silvestres. A fines del siglo pasado, una nueva inmigración principalmente de comunidades orientales, determinó que se importaran algunas especies, solamente para su propio consumo. Más recientemente a causa del proceso de globalización, se ha producido un fenómeno de intercambio cultural a nivel de comidas y recetas exóticas que incorporan a los hongos dentro del arte culinario. Si tomamos uno de los pico de la producción, que ocurrió durante 1995, podemos estimar el consumo de hongos en aproximadamente 35 g/hab./año, cantidad realmente escasa si se lo compara con los 2-10 kg/hab/año de consumo en Europa (Albertó & Gasoni, 2003).     Consumo de hongos silvestres   No son muchas las especies de hongos silvestres disponibles en abundancia. Deschamps (2002) ha señalado los géneros Phlebopus y Ramaria y las especies Lactarius deliciosus, Suillus granulatus, Gymnopylus spectabilis, S. luteus, y Morchela intermedia como las más interesantes El procesamiento de hongos comestibles silvestres ha aumentado considerablemente durante los últimos años. En especial se ha observado un incremento de micro emprendimientos en la costa bonaerense y en los bosques andino patagónicos, mediante los cuales viven varios cientos de familias. Hace 10 años atrás estos recursos naturales renovables, eran desaprovechados, pero en los últimos años, han aparecido acopiadores, que han montado secaderos que permiten procesar y fraccionar estas especies. Las más comercializadas son las especies de Suillus, conocidas como hongo del pino, por ser micorricica del género Pinus; estas se fraccionan y se destinan en su totalidad al mercado interno. Por otro lado, la única especie que se exporta es la Morchela o morilla, la que es intensamente buscada en la patagonia y es comúnmente conocida como hongo del ciprés. Su explotación varía con los años pero normalmente se supera los 1000 kg/año.   Especies de hongos comestibles que se producen en la Argentina   La Argentina fue el primer país de Sud América donde se comenzó a cultivar hongos con la instalación de un cultivo de champiñones en 1941. De allí en adelante se incrementó paulatinamente la producción, acompañada por los vaivenes de la economía. Durante 40 años la única especie cultivada fue el champiñón de París o champiñón blanco. En los últimos años se incorporó la variedad de champiñón conocida como portobello u hongo “parrillero” la que se cultiva en forma semejante. El cultivo de girgolas (Pleurotus ostreatus) comenzó a producirse más recientemente, en la década del 80, desarrollado sobre troncos en la zona de la Patagonia, en Río Negro y Neuquén. Esta actividad se mantuvo y actualmente se encuentra en franca expansión en toda la región. En la década de los 90 comenzó la producción sobre sustrato, preferentemente sobre paja de trigo, en bolsas. Desde hace aproximadamente 8 años se lo observa con frecuencia en las góndolas de los supermercados, aunque aún no hay presencia continua en las mismas. Recientemente algunos cultivadores producen P. djamor como una manera de diversificar la oferta de sus productos, pero aún no se lo produce intensivamente. El cultivo de Shiitake (Lentinula edodes) ha sido la última especie en ser incorporada a la producción nacional. Los primeros registros de su cultivo, de acuerdo con publicaciones de divulgación, datan de 1993. Esta especie es ofrecida por primera vez para la venta como fresco en los supermercados en 2000, pero su presencia resultó descontinuada. Creemos que en breve habrá una mayor oferta de este hongo, ya que es habidamente requerido por las comunidades orientales siendo también buscado por sus propiedades medicinales, científicamente comprobadas (Mitzuno, 1995, 1996). Cuando observamos la relación que hay entre la producción de las diferentes especies observamos que aproximadamente el 90,5 % de lo producido es de champiñón, mientras que el 9 % pertenece a Pleurotus y el resto a otros hongos. En los últimos años se observa que la Argentina sigue la tendencia mundial respecto a que el % de la torta que el champiñón tiene en la producción  total, es menor respecto a otros años, aun cuando se registra aumento de la producción, lo que significa un aumento en la diversidad de los hongos producidos.     Distribución de los cultivos en la Argentina.   Un aspecto interesante es el mapa de distribución de los cultivos. El mayor numero se halla en la provincia de Buenos Aires, principalmente por que en ella se han establecido los grandes productores de champiñón, en la zona de Pilar y alrededores. Buenos Aires presenta ciertas ventajas, como la disponibilidad de sustrato y la proximidad de los centros de mayor consumo. Gracias a la posibilidad que brinda el hongo Pleurotus ostreatus de ser una especie que permite ser cultivada con relativamente baja inversión; han aparecido decenas de micro emprendimientos dispersos por todo el país, los que van lentamente cambiando el mapa de distribución.     Perspectivas respecto a la biomasa de sustrato disponible.   La Argentina tiene un potencial tremendo respecto a la producción de hongos en sustratos formulados. Si tan solo nos referimos a la disponibilidad de pajas producidas como desecho de la producción de algunos cereales (Tab. 1), observamos que para el año 2004 se produjo un total estimado de 29.319.000 de ton peso seco. Si utilizaríamos esa masa para producir hongos con una eficiencia biológica (peso fresco de los hongos cosechados/peso seco del sustrato X 100) baja, como es de un 10 %, obtendríamos 2,9 millones de ton de alimento. Actualmente la Argentina apenas supera las 1000 ton, por lo que estamos sólo a 0,3 por mil de nuestra capacidad. Destacando que sólo hemos tenido encuentra algunos cereales producidos y que hemos dejado de lado otros desechos como el salvado de trigo , cáscara de girasol o aserrines que pueden emplearse como suplementos.     Tabla 1: Producción de paja de cereales en la Argentina durante el año 2004. Cereal Área (ha) Paja en Ton (peso seco) Trigo 6.260.000 13.839.600 Cebada forrajera 26.000 7.800 Cebada cervecera 272.000 671.600 Alpiste 14.000 12.000 Maíz 3.430.000 13.561.000 Mijo 37.000 13.400 Avena 1.320.000 45.000 Arroz 165.000 846.200 Centeno 287.000 86.200 Sorgo granífero 628.000 236.200   TOTAL 29.319.000     Perspectivas en la producción y de las ventas   Como se deduce del punto anterior la Argentina presenta grandes ventajas para poder ser un país productor de hongos, tiene sustrato adecuado en calidad y cantidad, con zonas de climas húmedos y con  temperatura medias adecuados para la actividad, dispersas a lo largo del territorio. Actualmente, poseemos un tipo de cambio que favorece la exportación. Pero existen algunos tópicos desfavorables, uno de ellos es la ubicación geopolítica de Argentina que hace que los costos de flete sean elevados. Luego está el llamado “costo argentino” que son los impuestos distorsivos a la producción, el costo del crédito, las elevadas tasas de aduana o las retenciones a la exportación. Sin embargo, es posible que el país pueda ser un productor importante para la región y para ello es necesario que los diferentes sectores que integran el aparato productivo, como lo es el estado, las cooperativas, el sistema financiero, apoyen a esta actividad. De algún modo que se tome la decisión política de ser un país productor de hongos. Desde nuestro sector, hemos contribuido, además de nuestra cotidiana tarea de investigación, con la propuesta de reforma del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, que contempla modificación del texto del Articulo 1249 (Dec. 748, 18.3.77) que compone el Capítulo XVI del Código Alimentario en lo referente a Hongos Comestibles. La reforma presentada referente al cultivo y comercialización de hongos comestibles propone 12 géneros, los que permitirían ampliar considerablemente el horizonte y las perspectivas de expansión.     Desarrollo de especies silvestres cultivables.   Poco se conoce respecto a las especies nativas de hongos comestibles (Wright & Albertó, 2002). Muchas de ellas podrían ofrecer ventajas adaptativas al ser cultivadas localmente, presentando resistencia a enfermedades o ser susceptibles de cultivarse en condiciones más extremas de temperatura y humedad. Es por ello que desde hace unos años comenzamos a estudiar algunos géneros en profundidad.       Desarrollo del cultivo de Agaricus pseudoargentinus Albertó & Wright   A. pseudoargentinus es una especie por primera vez descripta en 1994 (Albertó & Wright, 1994).Es semejante a A. argentinus Speg. diferenciándose por el color rojizo ferruginoso de la esporada, como de óxido de hierro. Además, Spegazzini señala para A. argentinus un anillo doble y un estípite relleno, en contraposición con el anillo simple y estípite fistuloso de A. pseudoargentinus. Se realizaron varios ensayos en compost de champiñón para determinar su capacidad productiva, empleando bolsas de 10 kg de sustrato pasteurizado. Para ello se empleó compost tradicional y una tierra de cobertura con tosca (33 %, compost viejo (33 %) y turba de Sphagnun (25 %) más el agregado de carbonato e calcio (0.9%). El compost fue invadido en 12 días, creciendo a 25ºC .Los primordios aparecieron tardíamente a partir del día 42, contados a partir de la colocación de la tierra de cobertura. Se obtuvieron 230 g promedio (8 bolsas) al cabo de todo el ciclo productivo. Estos valores son bajos si consideramos que el testigo (bolsas con A. bisporus) produjo 1470 g/bolsa. Los resultados de este trabajo fueron publicados por Albertó (1995). Los ensayos con esta especie no fueron continuados hasta el momento, pero consideramos importante ensayar variantes que permitan el aumento en los rendimientos.     Desarrollo del cultivo de Pleurotus albidus (Berk.) Pegler   En la Argentina, se cultiva en forma comercial y masiva, únicamente la especie P. ostreatus, con cepas provenientes de Asia y Europa, desde hace aproximadamente 15 años. Sin embargo después de un exhaustivo estudio de género para la Argentina (Lechner et al. 2004) se han determinado la existencia de al menos 6 especie morfológicas y 5 biológicas (Lechner & Albertó, 2005). De todas ellas consideramos de interés a P. albidus. Esta se caracteriza por su píleo con borde crenado-lobulado. Dada su escasa "carne" son muy putrescibles. Recientemente Albertó et al. (2002) estudiaron otras colecciones del resto de América y comprobaron que esta especie se encuentra presente desde América central hasta el centro de nuestro país. Esta especie es conocida en la Argentina como P. lacenatocrenatus Speg Lechner (2002) ha trabajado intensamente en la selección de cepas y sustratos para obtener fructificaciones y determinar eficiencias biológicas. La Tabla 2 muestra los resultados de una seria de ensayos donde se seleccionan cepas con producciones mayores a EB de 50 %. Posteriormente se hicieron nuevos ensayos donde se comparó los rendimientos de algunas de estas cepas empleando paja de trigo y paja de trigo suplementada con 15 % de salvado de trigo y 5 % de avena arrollada. A modo de ejemplo, la Tabla 3, muestra los resultados obtenidos con la cepa  BAFC 109 donde se supera los 160 % de eficiencia biológica.     Desarrollo del cultivo de Lentinula edodes Pegler (shiitake).   Lentinula edodes es una de las especies mas cultivadas en el mundo actualmente ocupa el segundo lugar. A diferencia de los hongos anteriormente citados, este hongo se alimenta preferentemente de madera por lo que el sustrato tradicional para el cultivo intensivo en bolsas es el aserrín. En el caso del shiitake nos encontramos con la dificultad que se lo cultiva empleando maderas de árboles que no están presentes en forma abundante en nuestro país. Por ejemplo, en Japón se lo cultiva en el árbol de shii (Castanopsis cuspidata); de allí su nombre: shiitake (take significa hongo). En el hemisferio norte emplean robles (Quercus). Para el desarrollo del cultivo de esta especie fue indispensable estudiar varios tipos de maderas hasta llegar a lograr formulaciones eficientes. Hace unos años realizamos los primeros ensayos para determinar el mejor tipo de madera entre 8 de las disponibles en el país (Pire et al., 2001). Los resultados indicaron que el roble pellin (Nothofagus obliqua) y la lenga (N. pumilio) son dos sustratos de muy buena calidad para el cultivo esta   Tabla 2. Ensayo de producción de P. albidus en aserrín de sauce, suplementado con 15 % de salvado de trigo y 5 % de avena arrollada.   Cepa (BAFC) Peso Seco sustrato (g) TPC (días) TUC (días) Peso (g) EB %