Optimización de parámetros del secado en raíces de batata (Ipomoea batatas L.) variedad Okinawa 100 cultivadas en Formosa

DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN; LOPEZ ABEL GERARDO

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

CONICET, BANCOR, Ministerio de Ciencia y Tecnologia, Consejo Federal de Investigaciones,CEPROCOR, Córdoba entre todos

La transformación tecnológica de raíces de batata en forma de harina, es unaalternativa para el aprovechamiento agroindustrial con agregado de valor a lacadena productiva, diversificar su uso como ingrediente en diversos productosalimenticios o innovar en el desarrollo de nuevos alimentos. Si bien el consumode harina de batata no es significativo en nuestro país, el mismo deberíafortalecerse por sus cualidades nutraceúticas que le infieren calidad funcionalen la prevención de ciertas enfermedades, con una equilibrada combinación denutrientes y capacidad energética; sumado a ello, la cualidad de ser unalimento libre de gluten. En este trabajo se presenta los efectos de tresmétodos de secado utilizando estufa de circulación de aire forzado (ECAF),deshidratador de bandejas (DB) y estufa de convección (EC). De esta manera,las hojuelas de batata de la variedad Okinawa 100 provista por productoreslocales de la provincia de Formosa fueron sometidas a diferentes tratamientosde temperatura, en la ECAF y DB temperaturas de 35°C y 55°C y de 50°C y60°C en la EC, con mediciones de color del Delta-E e IP (índice depardeamiento), % humedad relativa (%HR) y peso a través del tiempo durante24 h; registrando el flujo de circulación de aire en la ECAF y DB. Los resultadosde los valores de L*, a*, b* en las muestras recién cortadas indica un colorbastante homogéneo, la pulpa es clara con un alto valor de luminosidad ylevemente amarilla. La ECAF y el DB trabajaron a flujo de circulación de aire de0,4 m/s y de 3,7 m/s respectivamente. El %HR inicial de las muestras fueron de68-70%, y un 10% a las 24 h. Respecto al Delta-E, la EC a 50°C presentó lamenor variación hasta las 6 h, luego aumenta hasta las 24 h tiempo en el cualse asimila a los valores obtenidos en el DB a 35 y 55°C, siendo los que menorvariación de Delta-E presentaron a las 24 h; la ECAF a 35° y 55°C junto con laEC 60°C presentaron los mayores valores de Delta-E a las 24 h. En relación alIP, la ECAF a 55°C presentó los mayores valores en todos los tiemposanalizados; en contraposición, la EC a 50°C presentó los menores valores deIP con respecto a los otros ensayos. Al comparar los pesos la ECAF y el DB a55°C presentaron los descensos de peso más rápido, a las 3 h el peso semantuvo constante. En la EC a 50°C a las 8 h alcanza valores similares al delos demás tratamientos. En base a estos resultados se concluye que, si bien laECAF a 55°C permitió un secado rápido de las muestras fue uno de lostratamientos que mayor Delta-E e IP presentó. Las muestras tratadas a 50°Cen EC mostraron el menor pardeamiento y variación del color en relación a losdemás tratamientos a pesar que el descenso de peso durante el secado fuemás lento; en segundo orden con similar comportamiento le sigue el DB a35°C.