EVALUACION NUTRICIONAL DE HARINA DE BATATAS (Ipomoea batatas (L) Lam.CULTIVADAS EN FORMOSA

DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN; LOPEZ ABEL GERARDO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; Primer Congreso Nacional del ANMAT. Caminos y Desafíos en Alimentos, Salud y Comunidad; 2019

ANMAT - INAL

La batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.), es el quinto alimento más importante en los países en desarrollodespués del arroz, el trigo, el maíz y la mandioca; debido a sus excelentes características nutricionales yculinarias Es una de las hortalizas de más antigua domesticación, cultivo y consumo en América. En larepública Argentina las zonas productivas son tres, el Noroeste, Tucumán y Santiago del Estero; Noreste enChaco y Formosa; y finalmente, la zona Centro con áreas de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. En laprovincia de Formosa, el cultivo adquiere gran importancia ocupando el tercer lugar luego de lascucurbitáceas y la mandioca, la producción se destina principalmente a autoconsumo y venta en el mercadolocal. De la producción nacional, aproximadamente la mitad se destina para consumo en fresco y el resto seutiliza para la fabricación de dulces. Existe Investigaciones de los últimos 15 años que demuestran el altopotencial de la batata como fuente de compuestos, antioxidantes, compuestos fenólicos, carbohidratos,proteínas, fibras, minerales y vitaminas que podrían actuar en la prevención de enfermedades. En laactualidad la batata podría convertirse en una materia prima con un gran potencial industrial; con usos muydiversificados, especialmente en los sectores de alimentación humana. El objetivo de este trabajo fuecaracterizar nutricionalmente harinas de batata cultivadas en la Provincia de Formosa. El material en estudiofueron harinas de raíces de batata de las variedades Arapey (BA), Okinawa (BO) y Boni (BB). Se selecciónlos siguientes parámetros que fueron analizados según los métodos estándar de la Association of OfficialAnalytical Chemists (AOAC, 2005), cenizas, acidez titulable, azúcares reductores, azúcares totales, proteínas,ácido ascórbico y polifenoles totales. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa estadísticoInfoStat® mediante un análisis de ANOVA aplicando la prueba de Tukey de comparación de medias con unnivel de confianza del 95% (p=0,05). Las variedades de harinas de batata analizadas mostraron unaconcentración de cenizas de 6,50 g/100 g en BB, 5,00 g/100 g en BA y de 5,50 g/100 g en BO. La acideztitulable fue de 0,73 en BB, 0,53 en BO y de 0,47 g de AC/100 g de harina en BA. En cuanto a los azucarestotales se encontraron valores de 92,13 g/100 g en BA, de 91,30 g/100 g en BO y de 88,67 g/100 g en BB.Los azucares reductores encontrados fue de 6,91g/100 g en BA, 5,78 g/100 g en BB y de 4,07 g/100 g en BO.La concentración de ácido ascórbico encontrado fue de 720 en BA, 360 en BO y de 181 mg de AA/100 g deharina en BB. Los polifenoles totales presentaron valores de 284,10 en BO, 238,67 en BA y de 159,62 mg deEAG/100 g de harina en BB. La variedad Arapey registra capacidad antioxidante de 0,69 respecto a la BO de0,27 y a la BB de 0,22 mgeqAA/g. Las harinas estudiadas presentaron diferencias en algunos componentesesenciales para poder evaluar las cualidades nutricionales de las batatas. En este sentido la BA y la BOfueron las que presentaron un mejor perfil de antioxidantes con los mayores niveles de ácido ascórbico ypolifenoles; compuestos bioactivos importantes en la salud humana. Las tres variedades presentaron valoressuperiores de azucares totales, característica apreciada a nivel industrial. Desde esta perspectiva, elprocesamiento de materia prima como la batata en forma de harina sería una alternativa para elaprovechamiento agroindustrial, agregado de valor y reducción de pérdidas durante el manejo post-cosecha.Por ello y teniendo en cuenta las actuales tendencias en los hábitos alimenticios, la batata puede convertirseen un producto con una mayor participación en la dieta, sumando a ello la cualidad de ser un producto libre degluten, apto para el consumo de las personas con celiaquía.