APROVECHAMIENTO INTEGRAL Y AGREGADO DE VALOR DE RAICES DE Ipomoea batatas (L.) Lam CULTIVADAS EN FORMOSA (NEA)

DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN; LOPEZ ABEL GERARDO

Jujuy

Jornada; III JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2021

Centro Interdisciplinario en Tecnología y Desarrollo Social para el NOA - Universidad Nacional de Jujuy - CONICET

La biodiversidad genética de productos naturales es clave para el desarrollo económico de países como Argentina ya que se pueden obtener productos derivados de la bioprospección y de las biotecnologías simples. Existe un creciente interés por potenciar los recursos regionales y su valor nutricional, buscar nuevos alimentos para el consumo humano, teniendo en cuenta el interés por los alimentos naturales y saludables. Sin embargo, es escasa la información local y regional sobre la composición nutricional de las mismas. El valor nutritivo de la batata (Ipomoea batatas (L.) Lam), reside en sus raíces, usuales en la dieta argentina, autóctonas, y que participan en alimentación humana desde tiempos remotos, siendo el quinto cultivo de relevancia mundial (FAO).Argentina tiene tres zonas productivas; el NOA, NEA y la zona Centro. Más del 90% de la producción argentina es para consumo en fresco y el resto principalmente para la fabricación de dulces. Los objetivos del proyecto son evaluar el aprovechamiento integral y el agregado de valor de las raíces de batata cultivadas en Formosa (zona NEA) para el desarrollo de productos farináceos a partir de harina de batata con cualidades nutritivas y funcionales y el desarrollo de películas biodegradables a partir de la cáscara. Las acciones propuestas contemplan a los productores locales y al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). La transformación de las raíces enharina sería una alternativa en la agroindustria, una fuente innovadora de interés alimentaria. Sería una alternativa en la formulación de alimentos para regímenes especiales por la ausencia de gluten, agregaría valor al alimento además de que mantenga sus cualidades en una amplia gama de productos industrializados. Otra ventaja es constituir una manera eficiente de preservar la materia prima minimizando las perdidas post cosecha, manteniendo una reserva y un sistema de comercialización estable que garanticen el suministro durante todo el año. Por otra parte, el uso de recubrimientos protectores es de gran interés en la industria alimentaria porque puede aumentar la vida en anaquel de muchos alimentos; la búsqueda de soluciones para reducir la contaminación ambiental ha inducido a la exploración de nuevos materiales que lo sustituyan como las películas comestibles y biodegradables elaboradas condiferentes fuentes de almidón. Los residuos de batata; principalmente cascarasconstituye una buena fuente de almidón, presenta aproximadamente entre 35 y 45 % de almidón, lo que permitiría su utilización para la obtención de Biofilms, a los cuales se les adicionaría compuestos antioxidantes extraídos de la Pitanga, o ñangapirí (Eugenia uniflora L.), ello significaría obtener un material apto para la cobertura de alimentos, biodegradable y con cualidades antioxidantes. Por otra parte, se considera la posibilidad de incorporar también nanopartículas de Plata, que le conferirán propiedades antimicrobianas. Hasta la fecha el equipo de investigación ha realizado ensayos de laboratorio cuyo material de estudio fueron harina de raíces de batata de diferentes variedades, Arapey (VA), Okinawa (VO) y Boni (VB) cultivadas en Formosa. Se analizaron los siguientes parámetros según los métodos estándar de la Association of Official Analytical Chemists (2005), cenizas, acidez titulable, azúcares totales y reductores, ácido ascórbico, polifenoles y capacidad antioxidante. En el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa estadístico InfoStat® mediante un análisisde ANOVA aplicando la prueba de Tukey de comparación de medias con un nivel deconfianza del 95% (p=0,05). Las harinas de batata mostraron una concentración decenizas de entre 5,00 y 6,50 g/100 g de harina; una acidez titulable de 0,73 en VB, 0,53 en VO y de 0,47 g de AC/100 g de harina en VA. En relación a los azucares totales se encontraron valores de 92,13 g/100 g en VA, de 91,30 g/100 g en VO y de 88,67 g/100 g en VB y valores de azucares reductores de 6,91g/100 g en VA, 5,78 g/100 g en VB y de 4,07 g/100 g en VO. La concentración de ácido ascórbico hallado fue de 21,78 en VA, 76,46 en VO y de 73,94 mg de AA/100 g en VB. Los polifenoles totales presentaron valores de 284,10 en VO, 238,67 en VA y de 159,62 mg de EAG/100 g de harina en VB. La variedad Arapey registró capacidad antioxidante de 0,69 respecto a la VO de 0,27 y a la VB de 0,22 mgeqAA/g. La VA y la VO presentaron un mejor perfil de antioxidantes con una mayor concentración de polifenoles; en cuanto al ácido ascórbico la VB y la VO registraron una concentración superior a la VA, compuestos bioactivos importantes en la salud humana. Las tres variedades mostraron valores superiores de azucares totales, característica apreciada a nivel industrial. Actualmente se encuentran desarrollando diversas determinaciones analíticas en harinas y los ensayosnecesarios para la obtención posterior de los biofims. El cultivo de batata se encuentra subexplotada en el territorio formoseño; se destinada principalmente para comercialización en el mercado local para consumo en fresco, elaboración de dulces y el resto como alimento para animales. Se espera lograr una mayor concientización del potencial que encierra este cultivo propio de la región, minimizando las pérdidas post-cosecha y darles un valor agregado a las producciones locales. Los residuos de batata; principalmente las cascaras, podrían ser aprovechados como materia prima y fomentar este cultivo generando un diferencial de valor a la cadena productiva de batatas en la provincia de Formosa.