BECAS
DÍAZ johanna De Los Angeles
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización Nutricional de Tres Cultivares de Batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.)
Autor/es:
DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN ; LOPEZ ABEL GERARDO
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; 1er Congreso Universitario Internacional de Nutrición y Alimentación; 2019
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Formosa.Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición
Resumen:
Introducción: La batata (Ipomoea batatas L (Lam.)), es una planta herbácea, esta raízcomestible es abundante y ramificada, produciendo falsos tubérculos. Es un cultivo muyimportante en muchas comunidades del norte del país. En Formosa ocupa el tercer lugarluego de las cucurbitáceas y la mandioca cuya producción se destina principalmente paraautoconsumo y comercialización en el mercado local. El objetivo del presente trabajo fuecaracterizar nutricionalmente tres cultivares de batata producidos en la EstaciónExperimental del Centro de Validación de Tecnologías Agropecuarias (CEDEVA) de MisiónTaacaglé - Formosa. El estudio se realizó en el Laboratorio de Investigación deMicrobiología y Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS) de la UniversidadNacional de Formosa (UNaF). El material en estudio correspondió a las raíces reservantesde batata de tres variedades; piel morada y pulpa crema, piel y pulpa blanca y de pulpanaranja las cuales fueron provistas por el CEDEVA de Misión Taacaglé en el mes de mayode 2019. El tipo de estudio realizado fue por conveniencia con un tamaño muestral de diezunidades por variedad. La metodología permitió determinar algunas características físicoquímicas y nutricionales con la selección de los siguientes parámetros: pH, materia seca,cenizas, acidez titulable, sólidos solubles, azúcares reductores, azúcares totales, ácidoascórbico y polifenoles totales; analizados según los métodos estándar de la Association ofOfficial Analytical Chemists (AOAC, 2005), todas las muestras fueron procesadas portriplicado. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa estadísticoInfoStat® mediante un análisis de ANOVA aplicando la prueba de Tukey de comparaciónde medias con un nivel de confianza del 95% (p=0,05). Resultados: Los resultadosobtenidos de la caracterización nutricional de las raíces de batata estudiadas mostraronque las batatas de pulpa anaranjada (PN), pulpa crema (PC) y pulpa blanca (PB) contienenun valor medio de materia seca estadísticamente significativas (p=0,0014) que va desde18,57a g/100 g, 22,50a g/100 g y 28,21b g/100 g respectivamente; El contenido de sólidossolubles (SS) fue en orden creciente un 5,7° Brix en PN; 11,0°Brix en PC y un 15,0° Brix enPB. Se encontraron valores de pH similares en los tres cultivares 5,8 en PN y PC y de 5,9 enPB, con respecto al contenido de cenizas no se hallaron diferencias significativas entre lastres variedades con valores de 6,52ª g/100 g en PN, 5,02ª g/100 g en PC y de 5,49ª g/100 g 1° Congreso Universitario Internacional de Nutrición & Alimentación.43Libro de Resúmenes del 1° Congreso Universitario Internacional de Nutrición y Alimentación. Córdoba, 2019 UniversidadNacional de Córdoba, Argentina, - ISBN 978-987-3801-58-7en PB. Por otra parte, las muestras de PC mostraron valores de azúcares reductores de5,73b g/100 g con respecto a PB de 1,88ª g/100 g y PN de 2,91ª g/100 g (p˂0,0001). Labatata de PC y PN tienen un contenido de azúcares totales de 33,33a g/100 g y 40,93ag/100 g respectivamente; encontrándose un valor inferior en PB de 15,60b g/100 g (p˂0,0001). La concentración de ácido ascórbico encontrado tuvo un valor medio de 76,46ªmg/100 g en PB, 73,94b mg/100 g en PN y de 21,78c mg/100 g en PC, hallándosediferencias significativas entre las variedades (p=0,0006). Los polifenoles totalespresentaron medias de 256,82a mg EAG/100 g en PB, 230,44b mg EAG/100 g en PC y de167,26c mg EAG/100 g en PN; encontrándose diferencias significativas en el contenido depolifenoles totales de las tres variedades (p˂0,0001). Conclusión: Las pulpas fresca de lastres variedades de raíces de batata analizadas presentaron diferencias significativas enalgunos componentes como los azúcares reductores, azúcares totales, ácido ascórbico,polifenoles y contenido de materia seca, parámetros esenciales para poder evaluar lascualidades nutricionales de la batata. En este sentido la PB fue la que presentó un mejorperfil de antioxidantes con los mayores niveles de ácido ascórbico y polifenoles;compuestos bioactivos importantes en la salud humana. Las batatas de PN y PCpresentaron valores superiores de carbohidratos totales, característica apreciada a nivelindustrial.