EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE HARINA DE BATATAS (Ipomoea batatas (L.) Lam.) CULTIVADAS EN FORMOSA

DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN; LOPEZ ABEL GERARDO

Buenos Aires

Congreso; Primer Congreso Nacional de Alimentos ANMAT. Caminos y desafíos en alimentos, salud y comunidad.; 2019

ANMAT

La batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.), es el quinto alimento más importante en los países en desarrollo después del arroz, el trigo, el maíz y la mandioca; debido a sus excelentes características nutricionales y culinarias. Argentina tiene tres zonas productivas; el NO, NE y la zona Centro. En la provincia de Formosa (zona NE), el cultivo adquiere gran importancia ocupando el tercer lugar luego de las cucurbitáceas y la mandioca, la producción se destina principalmente a autoconsumo y venta en el mercado local. Investigaciones de los últimos 15 años demuestran el alto potencial de la batata, como fuente de compuestos antioxidantes, compuestos fenólicos, carbohidratos, proteínas, fibras, minerales y vitaminas que podrían actuar en la prevención de enfermedades. El objetivo de este trabajo fue caracterizar nutricionalmente harina de batatas cultivadas en Formosa. El material en estudio fueron harinas de raíces de batata de las variedades Arapey (VA), Okinawa (VO) y Boni (VB). Se analizaron los siguientes parámetros según los métodos estándar de la Association of Official Analytical Chemists (2005), cenizas, acidez titulable, azúcares totales y reductores, ácido ascórbico, polifenoles y capacidad antioxidante. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa estadístico InfoStat® mediante un análisis de ANOVA aplicando la prueba de Tukey de comparación de medias con un nivel de confianza del 95% (p=0,05). Las diferentes harinas de batata analizadas mostraron una concentración de cenizas de entre 5,00 y 6,50 g/100 g de harina. La acidez titulable fue de 0,73 en VB, 0,53 en VO y de 0,47 g de AC/100 g de harina en VA. En cuanto a los azucares totales se encontraron valores de 92,13 g/100 g en VA, de 91,30 g/100 g en VO y de 88,67 g/100 g en VB. Los azucares reductores encontrados fue de 6,91g/100 g en VA, 5,78 g/100 g en VB y de 4,07 g/100 g en VO. La concentración de ácido ascórbico encontrado fue de 21,78 en VA, 76,46 en VO y de 73,94 mg de AA/100 g de harina en VB. Los polifenoles totales presentaron valores de 284,10 en VO, 238,67 en VA y de 159,62 mg de EAG/100 g de harina en VB. La variedad Arapey registra capacidad antioxidante de 0,69 respecto a la VO de 0,27 y a la VB de 0,22 mgeqAA/g. La VA y la VO fueron las que presentaron un mejor perfil de antioxidantes con una mayor concentración de polifenoles; en relación al ácido ascórbico la VB y la VO registraron una concentración superior a la VA, compuestos bioactivos importantes en la salud humana. Las tres variedades presentaron valores superiores de azucares totales, característica apreciada a nivel industrial. Desde esta perspectiva, el procesamiento de la batata en forma de harina sería una alternativa para el aprovechamiento agroindustrial, agregado de valor y reducción de pérdidas durante el manejo post-cosecha. Por ello, podría convertirse en una interesante alternativa alimentaria, que además por ser libre de gluten es apta para celiacos.