Prospección y caracterización de genotipos de almendra (Prunus amygdalus) para la potencial producción de aceite

MARTÍNEZ, MARCELA; TORRES, MARIELA; OVIEDO, ALEJANDRO; MAESTRI, DAMIÁN

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Debido a condiciones agro-ecológicas favorables para su cultivo, la producción de almendro en Argentina presenta un elevado potencial de rendimiento. El principal destino de la producción es la industria alimentaria y prácticamente el total de la misma se consume de manera directa, en forma no procesada. La elaboración de subproductos de la almendra ha sido poco explorada. Representa una alternativa importante sobretodo en variedades donde la presencia de caracteres no deseados (presencia de gemelas o semillas dobles, de tegumento duro u oscuro) pueden depreciar el valor del grano para consumo directo y limitar su comercialización. El principal componente del grano es el aceite, el cual, además de su uso alimentario, tiene aplicaciones en las industrias farmacéutica y cosmética. Este hecho motivó la realización de trabajos de prospección e identificación de genotipos de almendro con características fenotípicas promisorias para la potencial elaboración de aceite a nivel industrial. Se estudiaron variedades introducidas (Marcona, Guara, Non Pareil, IXL, AI, Peerles, Nec Plus Ultra) y genotipos de origen local (Martinelli C, Cáceres clara chica, Cáceres clara grande, Emilito INTA, Javier INTA), todas provenientes de la colección de almendros de la EEA - INTA San Juan (Argentina). La extracción mediante disolvente arrojó rendimientos de aceite comprendidos entre 48 ? 57.5 %. No obstante, sobre la base de experiencias llevadas a cabo en nuestro grupo de trabajo, utilizando materiales con elevado contenido de aceite, similares a la almendra, observamos que la extracción con disolvente no resulta un proceso viable desde el punto de vista operativo y económico. Por sus cualidades físicas (tamaño, dureza) la almendra constituye un material apropiado para la extracción del aceite por prensado, pero debe ser acondicionado previamente para lograr condiciones adecuadas (tamaño de partícula, contenido de humedad, temperatura) que permitan optimizar el proceso, en términos de rendimiento y calidad del producto. Los aceites extraídos mediante prensa de tornillo helicoidal  presentaron bajos valores en parámetros indicadores de degradación hidrolítica (grado de acidez) y oxidativa (índice de peróxido, dienos y trienos conjugados), indicando que los mismos podrían ser consumidos en forma directa, sin una etapa posterior de refinado. Se registraron altos contenidos de ácido oleico (hasta 78 %, var. Martinelli C). Este hecho y la relativamente elevada actividad antiradicalaria (EC50  entre 412.9 y 707.0 mg aceite/mg DPPH) contribuyeron a una moderada estabilidad oxidativa de los aceites (tiempo de inducción entre 4 y 14 horas, Rancimat, 110ºC). Los resultados obtenidos hasta el momento permitieron: a) constatar que la utilización de prensa de tornillo helicoidal constituye una alternativa tecnológica viable para la extracción del aceite, b) determinar una gran variabilidad genotípica en los parámetros químicos analizados, c) detectar genotipos locales con características promisorias para la potencial producción comercial de aceite de almendra.