Antioxidantes en aceite de Chía (Salvia hispanica L.) obtenido mediante prensado

VANESA IXTAINA; MARCELA MARTÍNEZ; DAMIÁN MAESTRI; VIVIANA SPOTORNO; CARMEN MATEO; SUSANA NOLASCO; MABEL TOMAS

Ambato, Ecuador

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos; 2007

Las semillas de chía constituyen la fuente vegetal más rica en ácido alfa-linolénico (61–70%), con un 32-39% de aceite y antioxidantes naturales que inciden en su calidad nutricional y su preservación. El propósito del siguiente trabajo fue determinar la estabilidad oxidativa y la presencia de antioxidantes en el aceite de chía obtenido mediante prensado en frío. Para ello, se obtuvo el aceite de semillas comerciales procedentes de Argentina y Guatemala utilizando una prensa de tornillo helicoidal (velocidad de prensado 20 rpm, reducción 5mm, 10% humedad de semilla, temperatura ambiente). Se determinó la composición acídica, índice de acidez, fosfolípidos, tocoferoles, antioxidantes polifenólicos y estabilidad oxidativa según normas internacionales. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s), índice de acidez, tocoferoles y antioxidantes polifenólicos totales fueron afectados por el lugar de origen de la semilla, mientras que no se encontraron diferencias significativas (p£0,05) en el contenido de fosfolípidos y tiempos de inducción (ti) obtenidos mediante un ensayo acelerado de oxidación. Como antioxidantes naturales, se registró la presencia de g-tocoferol y trazas de  a y d-tocoferol. En cuanto a los antioxidantes polifenólicos, la miricetina, ácidos clorogénico y cafeico, fueron las principales sustancias detectadas, seguidas de kaempferol y trazas de quercetina. El balance de sustancias prooxidantes y antioxidantes presentes en los aceites de chía influye en su estabilidad oxidativa. En este caso, el alto tenor de PUFA’s determina que los ti registrados para este tipo de aceite sean muy bajos, aún en presencia de interesantes contenidos de tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos, cuya concentración además puede ser afectada por las condiciones agroecológicas del cultivo.