INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del sistema de extracción sobre la composición de aceites de oliva monovarietales de Traslasierra.
Autor/es:
M. TORRES; D. MAESTRI
Lugar:
Rosario, Santa Fe.
Reunión:
Simposio; XIV Simposio Nacional de Química Orgánica; 2003
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica.
Resumen:
La composición del aceite de oliva virgen es influenciada por el genotipo y por diferentes factores agro-ecológicos y tecnológicos. En la provincia de Córdoba, la producción olivícola se localiza en la región NO. Las variedades más importantes cultivadas en esta área son Arbequina, Manzanilla, Nevadillo y Ascolana. La elaboración de aceites es el destino principal de la producción.  La misma se lleva a cabo por el sistema tradicional de prensado o mediante decantadores centrífugos. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia del método de extracción sobre la composición y la estabilidad de aceites de oliva vírgenes monovarietales de la zona de Traslasierra, provincia de Córdoba. Durante la campaña 2002 se recolectaron frutos de las variedades mencionadas. Cada una de las muestras se dividió en dos porciones: una de ellas fue extraída utilizando un decantador centrífugo horizontal, con adición de 10 l de agua por cada 100 kg de frutos. La otra fue molida y prensada a 300 bar, y la fase oleosa separada por decantación. Para la determinación de los índices generales de calidad de los aceites se siguieron los métodos recomendados por AOAC y el Consejo Olivícola Internacional. Los resultados revelaron diferencias estadísticamente significativas entre las variedades y entre los sistemas de extracción para algunos de los parámetros evaluados. Los índices de acidez y de peróxidos fueron en general más elevados en los aceites de prensa, lo que puede deberse al mayor tiempo de contacto con el agua de vegetación. Este hecho favorece la hidrólisis de los triglicéridos y consecuentemente un mayor grado de peroxidacion de los ácidos libres. Los aceites obtenidos por centrifugación tuvieron valores de K270 significativamente más altos que los de prensa, en tanto que K232 no presento diferencias entre sistemas de extracción. El contenido de fenoles totales disminuyo en los aceites obtenidos por centrifugación. La adición de agua altero el equilibrio de partición entre las fases causando una reducción en la concentración de fenoles, más solubles en la fase acuosa que en la oleosa. La composición de ácidos grasos presento escasas variaciones, entre sistemas extractivos, aunque no se observaron diferencias significativas entre cultivares. Estas diferencias fueron mas notables para el acido oleico (63 – 73 %). Los aceites de oliva virgen de la zona de Traslasierra presentan una fuente componente varietal, aunque la tecnología de extracción puede modificarla significativamente. En particular, aquellos parámetros que tienen relación con la estabilidad de los aceites (coeficientes de extinción, acidez, peróxidos, fenoles totales) pueden alterarse cuando los mismos están en contacto prolongado con el agua de constitución de los frutos y aquella añadida a la pasta durante el proceso de decantación-centrifugación.