INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de un extracto de la semilla de soja sobre la estabilidad oxidativa de aceites de soja crudo y refinado.
Autor/es:
D.O. LABUCKAS; M. TORRES; D. MAESTRI
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; XIV Simposio Nacional de Química Orgánica; 2003
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica.
Resumen:
La elevada proporción de aceite de soja utilizada en alimentos, sugiere que se trata de un producto de alta calidad. Sin embargo, el aceite crudo de soja se oxida fácilmente dando lugar a la formación de compuestos secundarios que no sólo menoscaban el sabor y el aroma, sino también disminuyen la calidad nutricional de los alimentos. Algunas sustancias fenólicas naturales, entre las que se encuentran las isoflavonas de la soja, pueden exhibir propiedades antioxidantes. Los objetivos del trabajo fueron: a) comparar la estabilidad oxidativade aceites de soja crudo (ASC) y refinado (ASR); b) verificar la presencia de sustancias fenólicas en un extracto metanólico (EM) del hipocótilo de la semilla de soja; c) evaluar la actividad antioxidantes del extracto del extracto en ASC y ASR. Se utilizaron aceites de calidad industrial, sin aditivos. Los compuestos fenólicos se cuantificaron por medio del reactivo de Folin-Ciocalteau, utilizando ácido gálico como patrón. La estabilidad oxidativa de los aceites, con y sin agregado de EM (en dos concentraciones, 0.025 y 0.05 % P/P), se analizó mediantes el "Schal Oven Test", midiendo periódocamente el índice de peróxidos. La efectividad del EM se estimó sobre la base del período de inducción (Número de días necesario para alcanzar un valor de peróxidos de 20 meq/kg aceite) y se expresó como un factor de estabilización (F = PIx/PIo, DONDE PIx es el período de inducción en presencia de EM y PIo es el período de inducción en ausencia de EM). Se utilizó como valor de referencia al BHT (2,6-diterbutil-4-metilfenol) a una concentración de 0.02 % (P/P). Los aceites de soja utilizados (crudo y refinado) presentaron una composición inicial de ácidos grasos similar. La oxidación generada a lo largo del ensayo (18 días, 60 ºC) causó una leve disminución en el porcentaje de ácido linolénico en ambos, ASC y ASR. El ASR tuvo menor estabilidad oxidativa que el ASC en todo el ensayo, alcanzando el periodo de inducción al día 11. La cantidad de fenoles totales en el EM fue de 13.3 mg/g de hipocótilo. Los tratamientos EM y BHT no mostraron diferencias significativas en sus valores de peróxido hasta el día 8 (ASC) o 10 (ASR). Los periodos de inducción de los aceites con EM en sus dos concentraciones fueron más altos que auqellos correspondientes a los controles sin aditivos. El tratamiento que contenía 0.05 % EM tuvo un periodo de inducción de 16 días en ambos, ASC y ASR. Los factores de estabilización resultaron similares para las dos concentraciones de EM utilizadas, siendo algo más elevados en ASR. El potencial antioxidante de extractos fenólicos de semillas de leguminosas ha sido estudiado en varios sistemas alimenticios (Kchhar y Rosell, 1990; Ganthavorn y Hughes, 1997). Algunos de ellos resultaron eficaces para mejorar la estabilidad oxidativa de grasas y aceites. El hipocótilo de la semilla de soja representa una fuente de sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes, aunque su efectividad es considerablemente menor a la observada para los antioxidantes sintéticos.