Calidad de frutos y aceites de oliva monovarietales de la zona de Traslasierra (Córdoba-Argentina)

DAMIÁN MAESTRI; MARIELA TORRES

Varadero, Cuba

Taller; 8. VII Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos.; 2002

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba

En la provincia de Córdoba (Argentina), la rpoducción olivícola se localiza principalmente en la región NO, en el departamento de Cruz del Eje y en el Valle de Traslasierra. La mayor parte de la misma (70 %), se destina a la fabricación de aceites, los que se exportan en forma fraccionada o a granel para realizar cortes. Con el objeto de determinar la influencia de la variedad sobre la calidad de los frutos y aceites de oliva (AO) vírgenes que se producen en Córdoba, se evaluaron el índice de madurez, índices biométricos (peso total, de la pulpa y del hueso) y rendimiento de aceite de los frutos, y algunos parámetros químicos (índices de acidez libre, peróxidos y yodo, composición de ácidos grasos-AG-, relación AG insaturados / AG saturados, coeficientes de extinción específica, fenoles y pigmentos) de los aceites extraídos por prensado. Las variedades estudiadas fueron las siguientes: Arbequina, Nevadillo, Liguria y Manzanilla. Los resultados obtenidos permitieron establecer una estrecha relación entre índices de madurez y calidad de los frutos con la de los aceites obtenidos. La influencia de la variedad fue notoria principalmente en el rendimiento y la composición acídica de los aceites. La variedad Liguria se destacó por su elevado rendimiento de aceite (49.4 % base seca), mientras que las variedades Manzanilla y Nevadillo tuvieron los porcentajes más elevados de ácido oleico (72.2 % y 73.4 %, respectivamente). Todos los parámetros evaluados permiten clasificar a los aceites monovarietales elaborados en la zona de Traslasiera en la categoría virgen extra.