INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización del Aceite de Oliva Virgen de la Provincia de Córdoba obtenido mediante dos sistemas de extracción
Autor/es:
MARIELA TORRES; EDUARDO ORECCHIA; DAMIÁN MAESTRI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; I Congreso Latinoamericano de Fitoquímica; 2002
Institución organizadora:
Sociedad Latinoamericana de Fitoquímica
Resumen:
La producción olivícola de la provincia de Córdoba se localiza principalmente en la región NO (Dptos. Cruz del Eje e Ischilín) y en el valle de Traslasierra (Dptos. San Javier y San Alberto). Aproximadamente el 70 % de la misma se destina a la elaboración de aceites. Los sistemas de producción empleados utilizan, en general, un proceso industrial-artesanal (prensado). Existe una fábrica que dispone de un equipo de extracción centrífuga. El objetivo del trabajo fue aportar datos químicos para caracterizar el aceite de oliva virgen producido en la provincia de Córdoba. Se tomaron periódicamente muestras de aceites obtenidas mediante dos sistemas de extracción: prensado y centrifugación en dos fases. En el primer caso, el aceite fue elaborado a partir de frutos de las variedades Arbequina, Manzanilla y Frantoio; mientras que el segundo fue un aceite mono-varietal (var. Arbequina). Ambos aceites presentaron cualidades químicas similares. El grado de acidez (% ácido oleico) fue menor a la unidad y el índice de peróxidos se ubicó alrededor de los 10 meq O2/kg aceite. La composición en ácidos grasos totales mostró los siguientes guarismos: palmítico, 17,3-18,3 %; palmitoleico, 2,5-2,7 %; esteárico, 1,1-1,2 %; oleico, 57,5-60,0 %; linoleico, 17,9-19,5 % y linolénico, 0,7-0,8 %. En consecuencia, los índices de yodo estuvieron comprendidos entre 91-92. Los polifenoles totales (ppm ácido gálico) exhibieron valores entre 51,3 y 60,8. Los valores de los índices de acidez y de peróxidos indican, a priori, buenas condiciones de recolección, almacenamiento y procesamiento de los frutos. Los resultados obtenidos, aunque preliminares, permiten colocar a los aceites analizados en la categoría Virgen Extra.