INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Composición y estabilidad oxidativa de mezclas de aceites de oliva y nuez
Autor/es:
MARIELA TORRES; MARCELA MARTÍNEZ; PIERLUIGI PIERANTOZZI; LAURA ALBANESE; AGUSTIN NASJLETI; JOAQUIN GASTAMINZA; DAMIÁN MAESTRI
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
El aceite de oliva virgen (AOV) es uno de los pocos aceites vegetales que puede consumirse sin refinar y sin agregado de aditivos antioxidantes. Esto es posible gracias a su notable estabilidad debida en parte a una elevada concentración en ácidos grasos (AGs) monoinsaturados (principalmente oleico) y de compuestos fenólicos (ácidos fenólicos y polifenoles) con probada eficacia antioxidante. El aceite de nuez (AN) se destaca por poseer uno de los más altos contenidos conocidos de AGs poliinsaturados esenciales (linoleico y linolénico). Si bien este perfil acídico resulta beneficioso desde un punto de vista nutricional, incide negativamente sobre la estabilidad del aceite y su conservación. En este trabajo se propone estudiar la composición de mezclas de AOV/AN y evaluar su influencia sobre la estabilidad oxidativa de las mismas. El agregado de AOV al AN modificó significativamente la concentración de todos los AGs analizados; las variaciones más importantes se produjeron en los contenidos de los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Paralelamente, se observó un incremento gradual y significativo del índice de estabilidad oxidativa (IEO, Rancimat) de las mezclas. La valoración de la capacidad antioxidante total (CAT) de los aceites se realizó mediante la inhibición de la actividad del DPPH∙ (2,2-difenil-1-picrilhidracil). El porcentaje más alto de inhibición se observó para AOV y el más bajo para AN; las mezclas AOV/AN presentaron valores intermedios. Se llevó a cabo, además, un ensayo en condiciones de oxidación acelerada (Schaal oven test, 60 ºC, oscuridad) de los aceites puros y sus mezclas, durante siete días. Se observó una disminución significativa en la producción de peróxidos y dienos conjugados en los tratamientos 80:20, 60:40 y 40:60 (AOV:AN) con respecto al AN puro. Si se tiene en cuenta que: a) el contenido total de tocoferoles en AOV (247.06 mg/kg, principalmente alfa-toc) fue menor al encontrado en AN (339.14 mg/kg, principalmente gamma-toc); b) el AOV presentó una elevada concentración de fenoles totales (255.60 mg/kg), los cuales no se detectaron en AN; c) se observó correlación negativa estadísticamente significativa entre estos compuestos y la CAT: los resultados obtenidos confirman la importancia de los fenoles presentes en el AOV para su estabilidad y conservación. Sin embargo, si se considera en forma conjunta la influencia de la composición de AGs y del contenido de sustancias con capacidad antioxidante sobre la estabilidad oxidativa de los aceites puros y sus mezclas, se concluye que el efecto de un elevado nivel de insaturación prevalece sobre la concentración de los compuestos antioxidantes evaluados en este trabajo.