Calidad Química del aceite de oliva (var. Arbequina) de la Región Noroeste de la Provincia de Córdoba.

M. TORRES; M. SOSA; E. ORECCHIA; D. M. MAESTRI

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2005

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

El objetivo del trabajo fue determinar la implicación de factores culturales (época de cosecha) y tecnológicos (sistema de extracción) sobre la calidad del aceite de oliva virgen (var. Arbequina), en tres campañas sucesivas. La mayor parte de los parámetros evaluados fueron afectados por la época de recogida del fruto. Los aceites producidos mediante el sistema tradicional de prensado presentaron mayores fluctuaciones a lo largo de la campaña que los obtenidos por centrifugación. Sin embargo, cuando se compararon los valores medios de toda la campaña de recolección, no se observaron diferencias entre los sistemas de extracción. Si bien la mayoría de los parámetros químicos medidos se encuadran dentro de los límites establecidos para la categoría virgen, la falta de homogeneidad en la producción y en consecuencia en la composición de los aceites, pueden constituirse en un obstáculo para su comercialización.   Palabras clave: Aceite de oliva, calidad química, Córdoba.