INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de compuestos volátiles en aceites vegetales mediante microextracción en fase sólida.
Autor/es:
M. MARTÍNEZ; M. TORRES; D.M. MAESTRI
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004
Institución organizadora:
Agencia Cordoba Ciencia
Resumen:
Los compuestos volátiles son los responsables del aroma de los aceites comestibles y este atributo juega un papel preponderante en la elección del consumidor. Los objetivos del trabajo fueron analizar y comparar el patrón de compuestos volátiles de aceites de oliva y nuez empleando una combinación de microextraccion en fase sólida y cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masa (SPME/GC-MS). Se analizaron cinco variedades de aceite de oliva virgen y tres variedades de aceite de nuez. Las muestras de aceite (5 ml) se colocaron en viales de 10 ml de capacidad, los que fueron sellados con tapón de silicona y almacenados a – 10 °C hasta el momento de su análisis. Para la extracción de los compuestos volátiles se utilizo una fibra de polidimetilsiloxano. Una vez que la misma se introdujo en el espacio de cabeza, la muestra se calentó a 50 °C durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo la fibra fue retirada del vial e inmediatamente insertada en el puerto de inyección de un cromatógrafo gaseoso acoplado a un espectrómetro de masa. La separación se realizo en una columna HP 5. Las condiciones de operación fueron las siguientes: Temperaturas: inyector, 250 °C; detector, 280 °C: horno, 50 °C (2 min) – 250 °C (5 °C/min). Gas portador: helio (5 ml/min), relación de “split”: 1:50. Se identificaron un total de 30 componentes que correspondieron a compuestos carbonilitos, hidrocarburos, alcoholes y derivados del furano. En los aceites de oliva los componentes más abundantes fueron aldehídos (entre 58 y 71 % del total de los compuestos identificados). Nonanal, 2-decenal y 2-undecenal predominaron en todas las variedades. Los aceites de nuez presentaron cantidades elevadas de hidrocarburos y aldehídos de cadena corta (C5- C6) y se diferencio de las restantes por su mayor proporción de alcoholes y aldehídos y por la presencia de 2-hexanona, 2-pentilfurano y 2-octilfurano. En resumen, la combinación de SPME/GC-MS permitió una rápida y segura identificación de sustancias volátiles presentes en estos aceites vegetales y permitió su diferenciación. Las características más destacables que permiten distinguir el patrón de compuestos volátiles de los aceites de nuez y oliva son la presencia de cantidades elevadas de hidrocarburos y aldehídos de bajo peso molecular (C5 - C6) en el primer caso y la abundancia de aldehídos de peso molecular más elevado (C9 – C11) en los aceites de oliva.