INVESTIGADORES
TORRES Myriam Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del agregado de cera de jojoba sobre la composición y la estabilidad oxidativa del aceite de soja
Autor/es:
C. LLORET; M. TORRES; D. MAESTRI
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; XIV Simposio Nacional de Química Orgánica; 2003
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica
Resumen:
Las variedades de soja cultivadas en Argentina presentan una baja relación oleico/linolénico y un elevado índice de yodo, por lo que se considera que el aceite obtenido es de menor calidad, sobre todo si se lo compara con el producido en los Estados Unidos. Una estrategia empleada para mejorar la estabilidad oxidativa de aceites muy insaturados es la combinación con otros de menor grado de insaturación, que además contengan una alta proporción de antioxidantes naturales. En este sentido, la cera de jojoba se presenta como una alternativa novedosa frente a otros aceites tradicionales. Está compuesta por ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos de alto peso molecular, en su mayoría monoinsaturados. Se caracteriza por su gran estabilidad oxidativa, ser prácticamente inodora y no poseer glicéridos ni tampoco gran cantidad de ácidos grasos libres.El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de cera de jojiba sobre diferentes parámetros que determinan la calidad del aceite de soja. Se estudiaron muestras de aceite de soja refinado (AS), cera de jojoba (CJ) y mezclas de ambos en las siguientes proporciones: 95 % AS + 5 % CJ, 90 % AS + 10 % CJ, 85 % AS + 15 % CJ y 80 % AS + 20 % CJ. Se analizaron índices generales de calidad de los aceites siguiendo metodología AOAC. El agregado de CJ al AS prdujo una drástica reducción del índice de peróxido de este último. En consecuencia, las lecturas espectrofotométricas a 232 nm (dienos conjugados) y 270 nm (trienos conjugados). resultaron significativamente menores en las mezclas de AS y CJ con respecto al AS puro. El contenido de pigmentos (clorofilas y carotenoides) del AS puro no tuvo diferencias con las mezclas de AS y CJ, por lo que no se observó alteración del color. La densidad y el índice de refracción presentaron leves modificaciones entre los aceites puros y sus mezclas. La adición de CJ produjo algunas modificaciones en la composición de ácidos grasos del AS. El ácido 11 cis-eicosenoico se incrementó más de 10 veces con el gregado de 20 % de CJ, mientras que se registraron reducciones menores en los contenidos de los áciods linoleico y linolénico. Se realizó un ensayo de estabilidad a la temperatura mediantes en "Schaal Oven Test" (65 ºC, en oscuridad) examinando el índice de peróxido cada 24 horas. Este ensayo se llevó a cabo durante ocho días y puso en evidencia la excepcional estabilidad térmica de la cera de jojoba ( valor inicial de peróxido 0.01 meq O2/kg aceite, valor final 17.5 meqO2/kg aceite). Estos valores contrastaron fuertemente con los observados en AS puro (1.43-155.8 meqO2/kg aceite). Las mezclas de CJ y AS presentaron valores intermedios durante todo el ensayo. Esos valores se estabilizaron alrededor de 80 meqO2/kg aceite a partir del quinto día del ensayo y hasta el final del experimento. En conclusión, la adición de pequeñas cantidades de cera de jojoba al aceite de soja modifica algunas características físicas y químicas de este último y mejora notablemente su estabilidad oxidativa. Por el momento no se avizora que la cera de jojoba pueda ser empleada en productos alimenticios. No obstante, podría ser utilizada para mejorar determinadas propiedades de otros aceites, como el de soja, que poseen múltiples aplicaciones.