Producción de aceite de oliva virgen de la variedad Arauco: composición, perfil sensorial y estabilidad

PIERLUIGI PIERANTOZZI; MARIELA TORRES; MARCELA MARTÍNEZ; EDUARDO ORECCHIA; JOAQUIN GASTAMINZA; DAMIÁN MAESTRI

Cordoba

Congreso; III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La variedad de oliva Arauco se considera de origen argentino. Tradicionalmente ha sido destinada a la elaboración de aceituna de mesa debido a su gran tamaño y peso elevado. No obstante, la forma del fruto (curvo asimétrico, con ápice apuntado y base truncada) dificulta su elaboración, fundamentalmente el descarozado. No existen antecedentes de producción de aceite a partir de esta variedad. En este trabajo se analiza la extracción, caracterización químico-sensorial y estabilidad del aceite de oliva virgen var. Arauco cultivada en la provincia de Córdoba. Para la obtención del aceite, se seleccionó un lote de 100 kg de frutos (índice de madurez igual a 2). Se realizó la trituración ? molienda en molino de martillos, seguida de batido (30 minutos, 27 ºC) y extracción de la pasta mediante prensado hidráulico (300 bar). La fase líquida (agua de vegetación + aceite) se separó por decantación en tanques de acero inoxidable, seguida de centrifugación (vertical, 6500 rpm). El rendimiento de aceite fue de 12 % (prensado, base fresca) y de 92 % (Soxhlet, base seca). El aceite obtenido por prensado presentó los siguientes índices físico-químicos: acidez (0.10 % ác. oleico), índice de peróxidos (3.92 meq/kg), K232 (2.23), K270 (0.15), fenoles totales (290 mg/kg), -tocoferol (229 mg/kg). El perfil acídico registró valores de: 16.2 % (palmítico), 2.22 % (palmitoleico), 1.89 % (esteárico), 67 % (oleico), 11.9 % (linoleico), 0.77 % (linolénico). La estabilidad termo-oxidativa del aceite (Rancimat, 110 ºC, 20 l/hora) resultó elevada (tiempo de inducción = 40 horas). El ensayo a 60 ºC en oscuridad (Schaal Oven Test) confirmó la gran estabilidad del aceite: no se observó periodo de inducción luego de 7 días de almacenamiento. La evaluación sensorial del aceite fue realizada por un panel de catadores homologado por el COI. El aceite se encuadra en la categoría de frutados-verdes-amargos. La mediana de los defectos fue igual a 0. Presenta un frutado verde medio de 4. Se destacan descriptores a hojas verdes y pasto verde. En boca presenta un amargo de 5 y picante de 4. Tales atributos de amargor, picor y astringencia se relacionan con el contenido fenólico del aceite. Los atributos químicos y organolépticos estuvieron comprendidos dentro de los valores establecidos por el COI para la categoría de aceite de oliva ?Extra virgen?. Los resultados del trabajo demuestran que Arauco es una variedad potencialmente apta para la producción industrial de aceite. Asimismo, cabe resaltar que la importancia de esta variedad dentro del patrimonio olivícola nacional no solo se debe a razones históricas sino también a las peculiaridades de su aceite.