Estudio de la cinética de pérdida de humedad aplicada al horneado de snacks de mandioca.

CAZZANIGA, AMANDA; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

La cinética de pérdida de humedad es un proceso complejo definido como laeliminación de un líquido desde un sólido mediante la aplicación de energía térmica,cuando este proceso sucede a temperaturas de horneado se suman la caramelizaciónde azúcares, reacción de Maillard, desnaturalización de proteínas, gelatinización delalmidón, y formación de estructuras porosas. La reducción de la proporción de aguadisponible en el alimento permite prevenir el deterioro microbiano, mejorando la vidaútil y produciendo el desarrollo de características organolépticas y transformacionesfisicoquímicas irreversibles. El modelado cinético de los parámetros del proceso desecado es muy útil en los procesos alimentarios ya que se utilizan para diseñar omejorar sistemas de secado o para el control del proceso de secado. Se obtuvieron losdatos experimentales durante el secado a 190, 205, 220 y 235 ºC de cuatro muestrasde snack con diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por puré deshidratadode mandioca. Se modelaron las curvas con 13 modelos matemáticos diferentes y seobtuvieron los mejores ajustes con los modelos de Page y Chávez Méndez. Ladifusividad efectiva (Deff) y la energía de activación (Ea) se calcularon empleando lasolución analítica de la segunda Ley de Fick para geometría de placa plana infinita. Seconcluyó que, a pesar de las altas temperaturas utilizadas durante el horneado, elproceso de difusión gobierna la mayor parte del proceso de deshidratación. Losvalores de Deff variaron con la formulación y con la temperatura, pero no mostraronuna tendencia definida a aumentar o disminuir con la proporción de PDM, el rangohallado fue de 5,22E-06 a 2,93E-05. El factor preexponencial de Arrhenius mantuvovalores en un rango entre 7,85E-06 y 2,95E-05 m 2 /s. Los resultados de Ea mostraronque la mezcla de harinas produjo un aumento en la energía necesaria para iniciar ladifusión efectiva (24,84Kj/mol) respecto de las muestras sin mezcla (15,54 Kj/mol),estos valores son similares a los reportados por otros autores para raíces de mandiocay productos elaborados a partir de harina de mandioca.