EFECTO DEL INDICE DE RETENCIÓN DE AGUA ALCALINA DE LA HARINA DE TRIGO Y DEL PURÉ DESHIDRATADO DE MANDIOCA EN LA DUREZA DE MASAS PARA PASTA

MONACA, ANA BELÉN; CAZZANIGA, AMANDA; KACHUK, KARINA BETIANA; LUQUEZ, KARINA I.; BROUSSE, MARÍA MARCELA

Posadas

Jornada; Jornadas científico-tecnológicas; 2018

UNaM

Las pastas son alimentos consumidos ampliamente en todo el mundo y su calidad se ve afectada por el contenido de proteína de trigo, la cual influye directamente sobre la textura de las masas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades texturales de una masa para pasta con sustitución parcial de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca y las propiedades funcionales de las harinas utilizadas para su elaboración. La masa se elaboró según una formulación básica para espaguetis, sustituyendo parcialmente 30% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM). Las harinas utilizadas fueron harina de trigo ?0000? obtenida del mercado local y PDM provisto por la cooperativa San Alberto. Se estudió el índice de absorción de agua alcalina (IRAA) de las harinas mediante el método aprobado 56?10 (AACC, 2000). Para poder evaluar el efecto del PDM en la masa, se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) sobre la masa con 30% de sustitución y sobre una masa control (100% harina de trigo) mediante un texturómetro TA.XT plus (Stable Micro Systems, la Vienna Court, UK), midiéndose el parámetro de Dureza (N). Los datos obtenidos para el IRRA se analizaron con un ANOVA (Statgraphics Centurion XVI), mientras quelos datos de Dureza se procesaron con el test de Welch (Microsoft Excel, 2007). Los resultados obtenidos determinaron que el puré de mandioca tenía un índice de retención de agua alcalina significativamente mayor (p