Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada.

CAZZANIGA, AMANDA; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería; 2021

Consejo Federal de Decanos de Ingeniera República Argentina (CONFEDI)

Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de productos deshidratados y en su efecto sobre la difusión del vapor de agua. Los objetivos del trabajo fueron (1)establecer las isotermas de sorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante el método gravimétrico discontinuo con soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50oC, (2)determinar el mejor modelo para ajustar los datos experimentales y analizar la información sobre las propiedades fisicoquímicas que los modelos sean capaces de determinar. De los resultados de contenido de humedad en equilibrio, se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra de harina de trigo. Es posible que esto se deba a la mayor presencia de azúcares por la degradación del almidón durante el proceso de elaboración del PDM y de los snacks. El entrecruzamiento observado entre las curvas de las muestras con PDM fue observado previamente y atribuido a mayor exposición de sitios activos o grupos hidrofílicos lo que se relaciona también con la transición del estado vitreo al gomoso. Sin embargo, para la muestra sin harina de trigo la disolución endotérmica de azúcaresparece una mejor explicación. El modelado matemático de las curvas se realizóutilizando 8 modelos diferentes obteniéndose los mejores ajustes para Peleg(R2 ajust=0,999-0,988), Ferro-Fontan (R2ajust=0,998-0,97) y GAB (R2ajust=0,999-0,955).Los parámetros de los modelos no presentaron tendencias definidas con el contenido de PDM en las formulaciones o con la temperatura.