Cambios en las propiedades fisicoquímicas de snacks horneados con la incorporación de puré deshidratado de mandioca

CAZZANIGA, AMANDA; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería; 2021

Consejo Federal de Decanos de Ingeniera República Argentina (CONFEDI)

El mercado de snacks es un área en constante expansión, que incluye alimentos como papas fritas, galletas saladas, bizcochos y barras. En la actualidad, las galletas saladas representan una parte importante del mercado y brindan oportunidades clave para el desarrollo de nuevos productos. El puré de mandioca deshidratado (PDM) es un producto novedoso que se elabora en la provincia de Misiones. Para la elaboración de las muestras se utilizó harina de trigo y PDM en cuatro proporciones diferentes. Los snacks se hornearon a cuatro temperaturas: 190, 205, 220 y 235ºC. El objetivo del presente trabajo fue determinar qué temperatura de horneado aproximan más las muestras con PDM a las características de las muestras sin PDM. El color presentó diferencias menores a 6 puntos entre las muestras y temperaturas. La humedad estuvo dentro del rango de 7,3 a 2,1 gAgua/gSecos. La porosidad en promedio fue del 81%. No se observó una tendencia determinada con la formulación o con la temperatura en ambas propiedades. Las muestras sin PDM tendieron a contraerse, esta contracción seredujo a medida que se incrementaba el contenido de PDM hasta producirse unaexpansión en el área de las muestras sin harina de trigo. Los mejores perfiles se seleccionaron bajo los criterios de mayor porosidad, menor humedad, y menorcontracción durante el horneado. Se concluyó que la temperatura de horneado de 220ºCfue la que mostró más coincidencias entre muestras.