Efecto de la utilización de puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta

MONACA, ANA BELÉN; CAZZANIGA, AMANDA; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería; 2021

Consejo Federal de Decanos de Ingeniera República Argentina (CONFEDI)

En las últimas décadas se estudia la posibilidad de reemplazar el trigo por otras harinas no convencionales en la elaboración de pastas alimenticias, y hasta la actualidad representa un desafío tecnológico dada la reducción del contenido de gluten. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que tiene la sustitución de una porción de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) en la textura de masas para pastas. Se elaboró una formulación típica de pasta, sustituyendo 30% de la harina de trigo por PDM y agregando una mezcla de hidrocoloides para contrarrestar la disminución de gluten. Asimismo, se formuló una masa control, únicamente con harina de trigo, huevos y agua para tener un comportamiento de referencia. Se determinó la humedad por método gravimétrico y con un texturómetro se realizaron ensayos de Análisis de Perfil de Textura (TPA), Extrusión Directa, y Extensibilidad, con los que se estudió la Dureza (N), Cohesividad, Elasticidad, Consistencia (N) y Extensibilidad (mm). La formulación con agregado de PDM tuvo una humedad menor que el control y también mostró diferencias significativas en los parámetros texturales. La masa con PDM resultó ser más dura, cohesiva y elástica que la masa control, también más consistente pero menos extensible. Se concluye que la baja humedad que presenta la masa sustituida con PDM es responsable, al menos en parte, de los cambios texturales que presenta la misma.