Evaluación de caracteres ligados al sabor y a características nutracéuticas de una colección de 162 clones de ajo.

CAVAGNARO, P. F.; GALMARINI, C. R.; SIMON, P. W.

Congreso; XII Congreso Latino-americano de Horticultura y XXVIII Congreso Argentino de Horticultura.; 2005

Las plantas del género Allium poseen compuestos organoazufrados responsables de su sabor peculiar y funcionalidad. Entre estos compuestos se encuentran los tiosulfatos (TS) a los que se los vincula con  la actividad antiagregante plaquetaria; en ajo la allicina es el TS predominante. La variabilidad en cuanto a sabor, actividad antiagregante y sus relaciones ha sido muy bien estudiada en cebolla pero no en ajo. En el presente trabajo se analizan variables asociadas al sabor y a características nutracéuticas de una colección compuesta por 162 clones de ajos. En ella se evaluó el contenido de TS predominantes por HPLC, la pungencia  y el contenido de sólidos solubles (SS). Para todos los caracteres se encontró una variabilidad significativa. Entre los TS, la allicina resultó el mas abundante (entre el 70 y el 97 % del total), con una concentración que varió entre 0,15 y 0,70 % del peso fresco. Los TS  alil-metil, metil-alil y 1-propenil representaron entre  el 2 y 24 % y  de 1 a 10 % del total  de TS, respectivamente.  La pungencia varió entre 20 y 82 mmoles piruvato/g. En general, los ajos más pungentes presentaron mayor contenido de allicina. La  correlación positiva (r = 0, 60)  hallada entre estos dos caracteres sugiere que será difícil desarrollar cultivares de baja pungencia y alto contenido de allicina.  El contenido de SS varió entre 20 y 46 % y presentó una correlación  débil con la pungencia y el contenido de allicina. Existe variabilidad suficiente para seleccionar clones de ajo para usos culinarios (menos pungentes) y  terapéuticos (con mayor contenido de allicina).