Caracterización bioquímica y funcional de variedades de ajos checos

BERETTA, V.; BANNOUD, F.; CAVAGNARO, P. F.; HODEK, J.; GALMARINI, C. R.; OVESNA, J.

Congreso; XXXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2014

El ajo (Allium sativum) seconsume por su sabor característico y por sus propiedades benéficas para lasalud. Los compuestos responsables del sabor y de las propiedades nutracéuticasmás importantes son compuestos organoazufrados, principalmente lostiosulfinatos (TS) y compuestos fenólicos. En el marco de un convenio decolaboración bilateral entre el Crop Research Institute de la Republica Checa yel INTA se caracterizaron cultivares de ajos checos, cultivados en la RepublicaCheca, según su contenido en compuestos de importancia nutricional. Sedeterminó el contenido de tiosulfinatos, piruvato, un indicador del contenidototal de compuestos azufrados, polifenoles totales (PT) y actividadantiagregante in vitro (AAIV) de doce accesiones y variedades de ajos checos.El contenido de piruvato varió de 5,4 a 15,8 mmol·g-1 de peso seco (PS),mientras que el rango observado para tiosulfinatos fue 5,4 - 15,3 mmol·g-1 PS,y el de PT 1,82-2,66 mg ácido galico·g PS-1. La AAIV varió significativamenteentre los materiales, con valores de 50 a 100 % de inhibición de la agregación.Una de las accesiones, 1116, tuvo mayor contenidode piruvato, tiosulfinatos y AAIV, mientras que la variedad DUKAT tuvo losmenores valores para dichos compuestos. Se observaron correlaciones positivas ysignificativas (P < 0,05) entre AAIV y piruvato (R2 = 0,6), entre AAIV y TS(R2 = 0,78) y entre piruvato y tiosulfinatos (R2 = 0,81), pero no entre PT conlas demás variables. Se compararon estos resultados con estudios similares enajos argentinos.