Análisis comparativo de dos métodos espectrofotométricos para la determinación de ácido pirúvico en cebolla

CAVAGNARO, P. F.; BERETTA, V.; GALMARINI, C. R.

Mendoza

Jornada; XXIII Jornadas de Investigacion y V de Posgrado; 2013

En la cebolla, el contenido de piruvato (PV) es un parámetro de calidad y se correlaciona positivamente con la actividad antiplaquetaria y la pungencia. Tradicionalmente la determinación de PV se realiza por el método de Schwimmer y Weston (1961) (MSW). Sin embargo, se ha sugerido que dicho método generaría errores por exceso al analizar cebollas coloreadas. El método de Anthon y Barrett (2003) (MAB) introduce modificaciones al MSW para reducir esta fuente de error. En este trabajo se evaluaron ambos métodos en cultivares argentinos de cebollas con y sin pigmentación. Los resultados obtenidos indican que: 1) en cebollas coloreadas MSW arrojó valores de PV 5-30% mas altos que MAB, siendo mínima la diferencia entre métodos (< 3%) para materiales blancos;2) MAB presentó mejor linealidad, sensibilidad y reproducibilidad que MSW. En conclusión, para cebollas coloreadas se recomienda el uso de MAB para determinaciones de PV ya que reduce la interferencia por pigmentos y resulta más sensible y consistente que MSW.