Caracterización inicial y calidad postcosecha de variedades de zanahorias con diferente color de raíz

VALERGA, L.; CESARI, C. A.; QUIROGA, M.; DIAZ SAMBUEZA, M.; GONZALEZ, R. E.; PEREZ, M. B.; CAVAGNARO, P. F.

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

En el marco del Programa de Mejoramiento Genético de zanahoria, con sede en INTA La Consulta, cuyo fines diversificar la oferta varietal, se estudió el comportamiento y se caracterizaron variedades de zanahorias dediferentes colores. Se ensayaron dos variedades de raíz morada, el cultivar comercial Purplesnax (M1) y una líneadel programa de mejoramiento de INTA (M2), el cultivar de raíz amarilla Long yellow (AM), y el cv. Maestro(Vilmorin) de raíz naranja (NAR). Las zanahorias se cultivaron a campo en Lujan de Cuyo, Mendoza. Al alcanzartamaño comercial, las raíces se cosecharon y trasladaron al laboratorio, donde se lavaron y caracterizaron segúnel peso, tamaño y forma de las raíces, su contenido de fenoles totales (FT) por Folin-Ciocalteu, capacidadantioxidante (AOX) por ABTS y DPPH y ácido clorogénico (ACG) por HPLC. Luego se almacenaron a 5°C y~91% de HR por 21 días. Durante ese período se evaluó: índice de deterioro visual (ID, de 1 a 4), dureza (conDurofel), pérdida de peso (PP) y recuento de mohos, bacterias y levaduras.El factor variedad mostró diferencias en el tamaño y forma de las raíces, como así también en su contenidode antioxidantes. NAR fue la variedad que mostro raíces más grandes y uniformes, mientras que las raíces M2presentaron el mayor contenido de FT y AOX, relacionado con un mayor valor de ACG.Las variedades M1 y NAR presentaron la mayor dureza al inicio, mientras que a los 21 días la dureza disminuyópara M1 y NAR y se incrementó para M2 y AM en ~5 y ~7 unidades durofel, respectivamente.M2 y AM presentaron mayor desarrollo microbiano a partir de tejidos aislados, que las muestras M1 y NARhasta el sexto día. A su vez, el recuento de bacterias predominó por sobre el de los mohos y levaduras. Sin embargo,dicho desarrollo no fue evidenciado en las muestras frescas incluso a los 21 días de almacenamiento, dondetodos los cultivares presentaron una calidad aceptable evidenciada por valores de ID (2) y PP (< 2%) bajos.En conclusión, la variedad de raíz morada M2 presentó un mayor valor nutricional inicial, dado por el mayorcontenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. A su vez, todas las variedades de color estudiadasmostraron un buen comportamiento postcosecha, siendo las M2 y AM más susceptibles al desarrollomicrobiano.