Efecto de la cocción sobre la actividad antiplaquetaria y el contenido de tiosulfinatos en ajo

CAVAGNARO, P. F.; CAMARGO, A.; GALMARINI, C. R.; SIMON, P. W.

100 Temas sobre producción de ajo

. Ediciones INTA, La Consulta, Mendoza.

Año: 2013; p. 75 - 90

Se investigó el efecto de la cocción sobre la actividad antiplaquetaria in vitro (AAIV) de muestras de ajo, molidas y sin moler, sometidas a calentamiento bajo diferentes métodos e intensidades de cocción. Se midió además el contenido de alicina y ácido pirúvico, dos compuestos asociados al poder antiplaquetario y al sabor. Los resultados obtenidos demostraron que el procesado previo del ajo y las condiciones de cocción pueden modificar, en forma significativa, sus propiedades antiaplaquetarias. Concretamente, estos resultados sugieren que: 1) los mayores beneficios se obtienen cuando el ajo fresco se consume en forma cruda (o muy brevemente calentado, e.g., < 3 minutos) y molido, 2) el procesamiento de dientes de ajos previo a su cocción permitiría disminuir las perdidas de AA ocasionadas bajo condiciones moderadas de cocción, 3) bajo estas condiciones de cocción, la perdida parcial de AA puede ser compensada aumentando el consumo, 4) incubaciones a temperaturas de coccion durante10 minutos pueden eliminar completamente las propiedades antiplaquetarias del ajo, 5) la alicina y otros tiosulfinatos son responsables de la AAIV del ajo. Queda determinar si estos resultados son extrapolables, y en que medida, a condiciones in vivo en humanos. Se remarca la importancia de examinar, críticamente, la forma en que se prepara y consume esta hortaliza, al momento de evaluar sus propiedades antitrombóticas y su eficacia en la prevención de enfermedades cardiovasculares.