La adición de hidrolizado de salvado de trigo mejora los parámetros tecnológicos y la estabilidad del encapsulado de Lactobacillus johnsonii CRL1231 por spray-drying

ESTEFANIA ANDRADA; CRISTINA MARTINEZ-VILLALUENGA; BEGOÑA DE ANCOS; BLANCA DE LAS RIVAS; LUCILA NELEGATTI; ROXANA MEDINA; MARIA CLAUDIA ABIEJÓN-MUKDSI

Oviedo

Encuentro; 18ª REUNIÓN DE LA RED ESPAÑOLA DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2025

RED ESPAÑOLA DE BACTERIAS LÁCTICAS

Los xilooligosacáridos (XOS) son prebióticos emergentes que presentan antioxidantes esterificados, principalmente ácido ferúlico (AF). Su administración con bacterias lácticas (BL) probióticas con actividad feruloil-esterasa (FE), como Lactobacillus johnsonii CRL1231, podría potenciar su funcionalidad, constituyendo un sinbiótico sinérgico. Además, algunos prebióticos pueden actuar como agentes encapsulantes de BL, siendo de especial interés para aquellas cuya conservación representa un desafío tecnológico. Estudios previos han demostrado que la administración de CRL1231 en un modelo murino de síndrome metabólico (SM) inducido por una dieta rica en grasas suplementada con salvado de trigo (ST), revirtió las alteraciones del SM. En tal contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de un hidrolizado de ST (HID) enriquecido en XOS, a una matriz termoprotectora para el spray-drying de L. johnsonii CRL1231. Para ello, se procedió a solubilizar la fibra del ST mediante un tratamiento hidrotérmico (121 ºC, 15 min) seguido de incubación con xilanasas comerciales (Shearzyme® 2X). El HID obtenido se recuperó por centrifugación. L. johnsonii CRL1231 se cultivó de forma estática en medio LAPTg por 12 h a pH libre, y el secado se realizó en un equipo BÜCHI mini B-290 a 135/73 ºC (in/out). Los grupos experimentales fueron: 1) PRE (suplemento prebiótico): HID 4% + matriz base termoprotectora (MBT, conteniendo maltodextrina, trehalosa, aislado proteico de soja, glutamato monosódico y dióxido de silicio); 2) PRO (suplemento probiótico): MBT + BL; 3) SIN (suplemento sinbiótico): PRE + BL. En todos los grupos se ensayó la incorporación de la MBT en 2 proporciones distintas: al 20 o 10% (p/p). Los polvos obtenidos fueron envasados al vacío en bolsas trilaminadas de aluminio, y conservados durante 120 días a 4 ºC. La pérdida de viabilidad de la cepa CRL1231 tras el secado fue de entre 0,9 y 0,5 Log UFC/g MS (supervivencia entre 91-95%). Los recuentos en los productos obtenidos (PRO/SIN) fueron de 8-9 Log UFC/g MS, observándose el mayor valor en SIN-10%MBT. La humedad de los polvos fue de 3-5%, mientras que la actividad de agua (aw) fue de entre el 0,17 y 0,4. SIN-10%MBT mostró un mayor rendimiento de secado en comparación con SIN-20%MBT (66 vs 49%). En cuanto a la vida útil de estante, se observaron pérdidas de viabilidad significativamente mayores a los 120 días en el grupo PRO-10%MBT, en comparación con PRO-20%MBT (21% vs 11% respectivamente), lo cual no se observó en los grupos SIN (5% en SIN-10%MBT vs 9% en SIN-20%MBT). Esto podría estar relacionado con la elevada actividad antioxidante aportada por el HID en SIN-10%MBT (2,9 mg Eq AF/g MS), siendo ésta 10 veces superior a la detectada en PRO.En conclusión, los resultados sugieren que la inclusión de HID a una matriz base encapsulante, libre de proteínas de origen animal, permitió optimizar el spray-drying de una BL probiótica tecnológicamente desafiante como L. johnsonii CRL1231, mejorando la estabilidad del producto.