ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Y BACTERIOCINOGÉNICA DE MICROORGANISMOS PARA SU POTENCIAL USO EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

VILDOZA MJ; LÓPEZ CM; VIGNOLO, G; SESMA, F; SAAVEDRA L; FADDA S

Tafí del Valle- Tucumán

Congreso; “XXVI Jornadas Científicas”; 2009

Sociedad de Biología de Tucumán

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Y BACTERIOCINOGÉNICA DE MICROORGANISMOS PARA SU POTENCIAL USO EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS Vildoza MJ, López CM, Vignolo, G, Sesma, F Saavedra L y Fadda S. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Chacabuco 145. 4000. Tucumán, Argentina. Correo electrónico: lucila@cerela.org.ar La biodiversidad microbiana en embutidos fermentados está compuesta por bacterias lácticas (BL), cocos Gram positivos coagulasa negativos (CGC), hongos y levaduras. Las BL y CGC que forman parte de este nicho contribuyen a las características del producto final. Estudios previos en nuestro laboratorio demostraron que Staphylococcus sciuri MS010, aislada de embutidos fermentados artesanales y Enterococcus mundtii CRL35, aislada de queso regional de Tucumán, presentan características deseables para el diseño de potenciales cultivos funcionales en embutidos fermentados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad proteolítica de ambas cepas y la producción de bacteriocina por E. mundtii CRL35 en un sistema experimental a base de jugo de carne estéril en condiciones tecnológicas de producción (agregado de aditivos de curado: NaCl, glucosa, NaNO2, ac. ascorbico). Se inocularon las cepas seleccionadas por separado determinándose densidad óptica (DO), actividad proteolítica (SDS-PAGE) y actividad antimicrobiana (ensayo difusión en placa) al cabo de 0,4,8,12,24,48 y 72 h de cultivo. El medio resultó apropiado para el crecimiento de ambas cepas en las condiciones estudiadas. La máxima producción de enterocina CRL35 se alcanzó a las 12 h en presencia y ausencia de aditivos (2,56x104 UA/ml, 5,12x104 UA/ml, respectivamente). El perfil electroforético obtenidos por acción de E. mundtii CRL35 mostró diferencias a partir de las 48 h en ausencia de aditivos, observándose disminución de bandas de alto peso molecular, desaparición de una de 20kDa y aparición de otra de 6,5kDa. Luego de 72 h no se observan las bandas de 22 y 40kDa apareciendo una de 5 kDa. La presencia de aditivos genera disminución de una banda de 20kDa y aparición de péptidos luego de 24 h. S. sciuri MS010 solo mostró diferencias en presencia de aditivos. Estos resultados muestran, en forma preliminar, que las cepas seleccionadas presentan características adecuadas para contribuir a la calidad higiénica y sensorial de embutidos fermentados.