ESTUDIO DEL PERFIL PROTEICO Y PÉPTIDICO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COMERCIALES COMO POSIBLES MARCADORES DE CALIDAD

LOPEZ, CONSTANZA M; VIGNOLO, GRACIELA M; FADDA, SILVINA G

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

En nuestro país, los productos derivados de la carne presentan gran variabilidad en cuanto a su calidad sensorial e higiénica, lo cual afecta su comercialización y consumo. Por esta razón, es de interés para la ciencia y tecnología de alimentos optimizar las tecnologías de fabricación a fin de obtener productos más homogéneos y de calidad superior. Durante la maduración de embutidos fermentados se producen cambios físico- químicos y bioquímicos, que permiten el desarrollo de sus atributos sensoriales típicos. Entre los procesos bioquímicos más importantes se encuentra la proteólisis, llevada a cabo principalmente por enzimas musculares endógenas. A partir de los productos de degradación y por acción de la microflora presente, se generan péptidos y aminoácidos, los cuales contribuyen al componente gustativo de estos alimentos. Es por ello que los productos de la proteólisis podrían ser propuestos como posibles marcadores de calidad sensorial de estos alimentos. En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue conocer el perfil proteico de diversos embutidos fermentados comerciales y detectar péptidos y aminoácidos generados durante la fermentación de la matriz cárnica, a fin de relacionar estos parámetros con la calidad global de los productos estudiados. Se analizó el perfil proteico de 10 embutidos fermentados comerciales y de carne fresca por medio de electroforesis (SDS-PAGE). En todos los embutidos se observó una mayor degradación proteica con respecto a la carne fresca. Los embutidos tipo fuet, reconocidos en el mercado por su mayor calidad, se diferenciaron del resto, observándose un mayor número de bandas entre 20 y 29 kDa. A fin de detectar y aislar aquellos péptidos relacionados mayormente con el sabor (de peso molecular menor a 10 kDa), se utilizó Cromatografía de Exclusión Molecular. Entre los 10 embutidos, se seleccionaron 4 que resultaron de mayor y menor nivel de agrado en un análisis sensorial realizado previamente. Aunque se detectaron picos menores de 5kDa en ambos tipos de muestras, los embutidos presentaron perfiles más complejos que los de carne fresca, lo cual indicaría un aumento del componente gustativo en los productos fermentados. De acuerdo a estos resultados, el perfil proteico y peptídico podría, efectivamente, adoptarse como marcador de calidad y ser utilizado como referencia para la identificación de embutidos regionales. El análisis de la secuencia de los péptidos encontrados, mediante espectrometría de masa, permitirá asociarlos con diferentes atributos de sabor e inferir su contribución a la calidad gustativa así como relacionar dichos péptidos con los distintos niveles de preferencia por parte de los consumidores. Palabras Clave: Embutidos fermentados – proteólisis- calidad sensorial. PRODUCTOS CARNICOS- ÁREA TEMÁTICA INDUSTRIA- COMERCIALES PERFIL PROTEICO PEPTIDO- AMINOÁCIDOS- FLAVOR- SABOR