Bacterias Lacticas Bioprotectoras Capaces De Mitigar Escherichia coli O157:H7 en Carne. Estudios In Vitro e In Situ.

ORIHUEL, A; BAILLO, A; SAAVEDRA L; FADDA S,

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Simposio; VI Simposio Latinoamericano IAFP y III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; 2018

CAIA AAM IAFP

BACTERIAS LACTICAS BIOPROTECTORAS CAPACES DE MITIGAR Escherichia coli O157:H7 EN CARNE. ESTUDIOS IN VITRO E IN SITUOrihuel A1, BailloAA1, Saavedra L1 , Fadda S11 Centro de Referencia para Lactobacilos-Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técno-lógicas (CERELA-CONICET), San Miguel de Tucumán, ArgentinaIntroducción{Escherichia coli}; enterohemorrágica (EHEC) constituye una gran preocupación para la sustentabilidad de la industria de la carne y una grave amenaza para la salud pública. La mayor exigencia de los consumidores por alimentos naturales con elevados estándares de calidad higiénica, exige la búsqueda de soluciones eco-amigables. En este contexto, las Bacterias Lácticas (BL) son muy utilizadas como cultivos bioprotectores. Sin embargo, la aplicación de éstas contra patógenos Gram negativos es un desafío ya que sus bacteriocinas no resultan eficaces. De manera que, el desarrollo de un cultivo láctico bioprotector contra EHEC significaría un importante aporte para la salud pública así como para la industria cárnica nacional. . Objetivos1.Evaluar la capacidad inhibitoria de {Enterococcus mundtii} CRL35, (productora de una bacteriocinaantilisteria) sobre EHEC mediante estudios {in situ} (carne molida) para corroborar los resultados obtenidos previamente {in vitro}. 2. Analizar el potencial de adhesión de {Ent. mundtii} CRL35 y de {E. coli} O157:H7 NCTC 12900) a la matriz extracelular cárnica (MEC). 3. Evaluar {in vitro} el efecto sinérgico de {Lactobacillus plantarum} CRL681 y {Ent. mundtii} CRL35 sobre la inhibición de EHEC en un sistema experimental cárnico. Materiales y métodos:Los ensayos {in situ} se realizaron en carne molida procesada asépticamente la cual se incubó con las bacterias en estudio ({Ent. mundtii} CRL35 y {E. coli} O157:H7 NCTC 12900) de manera independiente y combinadas durante 48 h a 14-16º C. Se evaluó viabilidad (plaqueo en medios selectivos), pH y actividad bacteriocina. Los ensayos {in vitro} se llevaron a cabo en un sistema cárnico líquido estéril inoculado con las cepas solas o combinadas e incubado a 30º C durante 96 h. Se evaluó viabilidad, pH y actividad bacteriocina. Para los ensayos de adhesión a la matriz cárnica se usaron proteínas de la MEC (colágeno y laminina) en placas de ELISA analizándose el porcentaje de adhesión.ResultadosCuando {Ent. mundtii} CRL 35 se inoculó en carne molida contaminada previamente con EHEC, la BL demostró tener un efecto bacteriostático sobre el patógeno a partir de las 30 h de incubación a 14-16º C mientras que en ausencia de la BL, {E. coli} continuó creciendo en forma exponencial. Estos resultados muestran un efecto inhibitorio menos drástico al observado {in vitro}. Los estudios de adhesión a proteínas de la MEC, mostraron óptima adhesión de {Ent. mundtii} a ambas proteínas evaluadas (más del 80%). Esta capacidad de adhesión no se vio afectada en presencia del patógeno. {E. coli}, demostró buena capacidad de adhesión a ambas proteínas (70%), aunque disminuyó a 54%, en presencia de la BL, para ambas proteínas evaluadas. Los estudios {in vitro} en medio cárnico involucrando a {L. plantarum} CRL681 junto a {Ent. mundtii} CRL 35, en vistas a incrementar la capacidad inhibitoria, mostraron un efecto anti EHEC de mayor magnitud que aquél evidenciado cuándo las cepas lácticas combatieron de manera independiente al patógeno.ConclusiónLa adhesión diferencial de las cepas en estudio a las proteínas de la MEC sugiere una ventaja competitiva de {Ent. mundtii} sobre adhesión/colonización del alimento. Los ensayos en carne indican que {Ent. mundtii} ejerce una acción bacteriostática sobre {E. coli} a partir de las 30 h de cultivo. Los ensayos {in vitro} mostraron que {L. plantarum} CRL681 aumentó significativamente el efecto inhibitorio de CRL35 durante el co-cultivo, confirmándose el efecto sinérgico de ambas cepas lácticas. Un cultivo bioprotector constituido por ambas cepas lácticas, activo contra EHEC y {Listeria monocytogenes}, podría tener un impacto eco-sustentable concreto en la industria cárnica nacional.