ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE POTENCIALES CULTIVOS BIOPROTECTORES INOCULADOS SOBRE CARNE ENVASADA BAJO VACÍO Y EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN

S.FADDA; C.CHAMBON; MC. CHAMPOMIER VERGES; R.TALON; G.VIGNOLO

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos; 2006

AAM

Las tendencias actuales en la industria cárnica involucran el uso de una nueva generación de cultivos iniciadores. Los llamados “Cultivos Starters Funcionales” contribuyen a la seguridad alimentaria mediante la producción de compuestos antimicrobianos como bacteriocinas; además proporcionan ventajas en aspectos tecnológicos, sensoriales, nutricionales y/o para la salud. La capacidad proteolítica de las bacterias lácticas (BL), implicada en el mejoramiento de la calidad sensorial, complementa los otros aspectos tecnológicos (producción de ácido, de aromas, etc) para proponerlos como posibles cultivos funcionales. Las cepas evaluadas en el presente trabajo poseen características tecnológicas de interés. L. curvatus CRL 705, además ha sido propuesta como cultivo bioprotector para carnes frescas por su capacidad para producir bacteriocinas. Se estudió la capacidad proteolítica de tres cepas de bacterias lácticas frente a proteínas cárnicas y en condiciones de envasado bajo vacío y refrigeración. L. curvatus CRL705, L.plantarum CRL681 y L.sakei 23K, inoculadas en discos de carne y conservadas bajo vacío durante 15 días entre 6-8ºC, fueron capaces de sobrevivir en el ambiente cárnico. Los perfiles electroforéticos presentaron cambios significativos a los 15 días. Algunas bandas fueron degradadas en todos los lotes. Sin embargo otras proteínas presentaron variaciones solo en presencia de las BL. Asimismo, se observó la aparición de una banda de 20 kDa que provendría de la hidrólisis de proteínas de mayor tamaño. Los resultados obtenidos de la identificación por espectrometría de masa determinan que enzimas musculares como la enolasa, glucógeno fosforilasa-miofosforilasa y glutation S-transferasa M1 son degradadas luego de 15 días en todos los lotes, mientras que la gliceraldehído 3-fosfato dehidrogenasa desaparece a los 15 días solo en presencia de las cepas lácticas. La aparición de troponina I en la fracción sarcoplásmica por acción de L. curvatus y L. sakei indicaría un cambio en la solubilidad de dicha proteína por acción de BL. También se registraron aumentos en la concentración de aminoácidos libres luego de 15 días de conservación. La actividad proteolítica observada en el presente estudio complementa el perfil tecnológico/bioprotector de las cepas con el objeto de ser propuestas como Cultivos Iniciadores Funcionales. La identificación de las proteínas abordada contribuye al conocimiento de los sustratos preferenciales de BL así como a la relación de estos con la producción de péptidos relacionados al sabor de los productos cárnicos.