IDENTIFICACIÓN FENOTÍPICA Y TECNOLÓGICA DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE SALAMINES FERMENTADOS ELABORADOS CON CARNE CAPRINA DE SANTIAGO DEL ESTERO

NEDIANI, M. T.; GARCÍA, L.; ABRAHAM M.; AVALOS, C; SOLEDAD LOPEZ ALZOGARAY; FADDA S

TAFÍ DEL VALLE

Congreso; XXVIII JORNADAS CIENTIFICAS Asociación de Biología de Tucumán; 2011

Asociación de Biología de Tucumán

Las bacterias lácticas cumplen diversas funciones en la elaboración de alimentos cárnicos fermentados. Los objetivos de este trabajo fueron identificar fenotípicamente 150 cepas de lactobacilos aislados a partir de embutidos elaborados artesanalmente con distintas proporciones de carne caprina, fermentados espontáneamente y  estudiar sus propiedades higiénicas (capacidad de acidificación, síntesis de aminas biógenas y de sustancias antimicrobianas) y tecnológicas (crecimiento a diferentes temperaturas y en presencia de sal, fermentación de azúcares, actividad lipolítica y proteolítica). Las especies aisladas fueron L. curvatus (28%), L. sakei (24%), L.alimentarius (13,33%), L. casei subs. tolerans (9,33%), L. plantarum (8,66%), L. brevis (6%), L. casei subsp. rhamnosus (5,33%), L. farciminis (5,33%), siendo L. curvatus y L. sakei las dominantes. La mayor capacidad de acidificación en jugo sarcoplásmico (24 h, 30°C) fue lograda por las cepas de L. plantarum (pH 3,86± 0,03) y de L. curvatus (pH 3,93±0,02) y sólo por el 19% de las cepas de L. sakei (pH 3,89±0,05). Estas tres especies evidenciaron la mayor viabilidad en el jugo sarcoplásmico. Ninguna cepa mostró actividad aminoácido descarboxilasa contra lisina, tirosina e histidina. Sólo dos cepas de L. plantarum y de L. casei subs. rhamnosus  presentaron baja actividad lipolítica (halos claros de 5 mm de diámetro). No se evidenció actividad proteolítica ni producción de sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica contra Listeria inocua en ninguna de las cepas estudiadas. Se observó compatibilidad simultánea entre las 3 cepas seleccionadas por sus propiedades tecnológicas (L. sakei UL8, L. plantarum UL12 y  L. curvatus UL10).   La adecuada elección de una combinación de las cepas estudiadas en la formulación de un cultivo iniciador podría contribuir a asegurar la homogeneidad y la calidad higiénica y sensorial del producto final.