INVESTIGADORES
MALDONADO GALDEANO Maria Carolina
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS CASEI EN LECHE FERMENTADA CON MIEL
Autor/es:
RAMOS, ORNELLA; MALDONADO GALDEANO, CAROLINA; BASUALDO, MARINA
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI CONGRESO CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Resumen:
La miel es un alimento natural con características físico-químicas específicas y componentes activos que le confieren propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas. Por otro lado, los probióticos son microorganismos que al ser consumidos confieren beneficios para la salud. La combinación de miel y probióticos podría resultar en un alimento funcional donde se conserven y/o potencien las propiedades de ambos. Es importante, para ello, determinar la viabilidad de los probióticos en miel. En este trabajo se evaluó la viabilidad de la cepa probiótica Lactobacillus casei CRL 431 en leche con el agregado de miel. Se utilizó leche en polvo descremada reconstituida al 10%p/v a la cual se agregó un 3%p/v de miel. La adición de miel se realizó antes (tratamiento 1) y después de la fermentación de la leche (tratamiento 2) con el fin de comparar procedimientos; como control se utilizó leche con lactobacilo sin miel. Las leches fermentadas fueron almacenadas a temperatura de refrigeración (4 °C) durante 46 días y se realizaron mediciones de pH, acidez y viabilidad celular a los 7, 14, 21, 28 y 46 días de almacenamiento. La viabilidad bacteriana fue evaluada por recuento en placa en agar MRS (UFC/ml) a partir de diluciones de la leche en solución fisiológica. El L. casei se mantuvo viable en las leches con miel y en el control durante los 46 días de almacenamiento refrigerado, aunque en todas las preparaciones la viabilidad bacteriana disminuyó con el tiempo. El recuento de UFC/ml fue numéricamente mayor en el tratamiento 1 comparado con el control, aunque no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05). En el tratamiento 2, se registró el menor recuento bacteriano. Al analizar la viabilidad del L. casei a los distintos tiempos de almacenamiento, únicamente a los 46 días se detectaron diferencias significativas (p