INVESTIGADORES
VIGNOLO Graciela Margarita
convenios, asesorías y/o servicios tecnológicos
Título:
Incorporacion de un cultivo bioprotectivo a semiconservas de carnes no tradicionales
Autor/es:
MORATA, VILMA; VIGNOLO, GRACIELA
Fecha inicio:
2013-03-01
Fecha finalización:
2015-07-01
Campo de Aplicación:
Alimentos
Descripción:
La empresa se dedica desde hace 10 años al curado y ahumado de carnes no tradicionales envasadas al vacío, y hace aproximadamente 5 años elaborar semiconservas envasadas las que son recibido un tratamiento térmico que sólo mantiene por un tiempo limitado sus condiciones de comestibilidad. Esta se elabora en base a base carne curada y ahumada, con incorporación de aceite como líquido de cobertura. Este producto tiene un buen mercado, debido a su forma de elaboración que le confiere características similares a las de un salame, y además no necesita cadena de frío para su transporte. Ya que en la actualidad el consumidor busca alimentos más naturales, que no contengan sustancias tóxicas y posean bajos niveles de sodio, la empresa prevé innovar en el desarrollo de una semiconserva que utilice, en lugar del proceso aplicado en la actualidad donde se somete a una maduración pero sin un control del proceso, reemplazar esta tecnología por la aplicación de un bioconservantes que consiste en en un cultivo bacteriano ailado de ese nicho ecológico natural que haya sido previamente seleccionado por su capacidad para producir sustancias que tienen la capacidad de inhibir o frenar el crecimiento y actividad potencial de microorganismos deteriorantes y/o patógenos.De esta manera se obtendría un producto muy aceptable sensorialmente, con poco contenido de sal y de conservantes químicos, y con todos los metabolitos del cultivo iniciador con atributos sensoriales.Para llevar adelante este nuevo producto, la empresa debe realizar la investigación de la flora natural del producto, con ayuda del Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, y a partir de ella seleccionar un microorganismo que cumpla una función en la bioconservación, al mismo tiempo se debe adquirir el equipamiento necesario para poder realizar pruebas a escala piloto y así llegar en un futuro a la producción industrial de la semiconserva descripta