INVESTIGADORES
VIGNOLO Graciela Margarita
congresos y reuniones científicas
Título:
Mesa redonda: Biocontrol de patógenos y contaminantes en carne y productos carneos
Autor/es:
VIGNOLO, GRACIELA
Lugar:
Rosario, Santa Fe
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En los últimos años y debido al mayor conocimiento e información, la demanda de los consumidores por alimentos seguros se ha visto incrementadas. La globalización del comercio y el estilo de vida en las sociedades modernas aseguran que los factores responsables de la emergencia de enfermedades estén más presentes que nunca. A pesar de los avances de la biotecnología, los alimentos de origen cárneo aun se encuentran bajo el escrutinio de los consumidores y los medios de comunicación debido a la presencia de patógenos que provocaron pérdida de confianza en estos productos y la caída en su demanda. En este contexto, las bacterias lácticas (BL) como organismos GRAS ofrecen una atractiva alternativa para obtener alimentos libres de patógenos, con mínimo procesamiento, menos aditivos y manteniendo sus características sensoriales intactas. El uso de BL capaces de producir péptidos antimicrobianos (bacteriocinas), además de ácido láctico con impacto en la calidad higiénica durante la fermentación, procesamiento y/o almacenamiento de carne y productos cárneos listos para consumir constituye una promisoria herramienta. Se han investigado diversas estrategias de aplicación de bacteriocinas, incluyendo el uso de cultivos bioprotectores, las bacteriocinas producidas (purificadas y/o semipurificadas) así como su inclusión en diferentes materiales de empaque.