INVESTIGADORES
VIGNOLO Graciela Margarita
congresos y reuniones científicas
Título:
Mesa Redonda: Revalorización de semillas Andinas. Caracterización de la microbiota de interés tecnológico-funcional a partir de semillas y harina de quinoa
Autor/es:
VIGNOLO, GRACIELA
Lugar:
San Salvador de jujuy
Reunión:
Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013
Institución organizadora:
UNJu-Gob de Jujuy
Resumen:
Este cultivo ancestral y resistente a las más diversas condiciones aun hoy tiene un preponderante rol en la dita andina. Recientemente, la quinoa atrajo la atención como alimento en el mundo por su elevado contenido de proteínas y en particular de aminoácidos esenciales como lisina. La carencia de gluten de los granos y harinas de quinoa aumentó el interés de los consumidores especialmente entre la población celíaca. En base a estas características, se publicaron numerosos estudios sobre la diversidad de la microbiota presente tanto en granos como en harinas fermentadas, siendo la descripción de nuevas especies una de las principales consecuencias en este particular nicho ecológico. En nuestro grupo de trabajo, el interés se centró en la caracterización de la microbiota de interés tecnológico-funcional como son las bacterias lácticas (BL) y las levaduras. A partir de diferentes variedades de quinoa se llevaron a cabo aislamientos de BL a partir de semillas y durante la fermentación de harinas (masas), las que fueron identificadas mediante técnicas dependiente e independiente de cultivo. En el caso de semillas, se identificaron varias especies del género Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus. Por otra parte, en las fermentaciones naturales de harinas durante un período de 10 días a 30 ºC, a partir de una diversidad de especies de BL presentes durante los primeros días de fermentación la microbiota de BL se seleccionó al final predominando la asociación formada por Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Se evaluaron también algunas propiedades funcionales relacionadas con la seguridad higiénica (producción de bacteriocinas, resistencia a antibióticos), características probióticas y producción de nutracéuticos. La identificación de levaduras aún no se ha finalizado la que se encuentra en curso. La persistencia de las especies de BL antes mencionadas sugiere que las mismas podrían ser explotadas como cultivo funcional para el desarrollo de productos libre de gluten.