Producción de ácido β‐aminobutirico por bacterias lácticas aisladas a partir de harinas de quinoa y amaranto

VILLEGAS, JOSEFINA; HEBERT, ELVIRA MARIA; VIGNOLO, GRACIELA, .; SAVOY DE GIORI, GRACIELA

San Salvador de jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

UNJu-Gob de Jujuy

El ácido -aminobutírico (GABA) es un aminoácido de cuatro carbonos, no proteico que actúa como principal neurotransmisor inhibidor y mediante sus varias funciones fisiológicas (neurotransmisión, inducción de efectos hipotensores, diuréticos, tranquilizantes) así como en el tratamiento de epilepsias, reduce la excitabilidad de las neuronas contribuyendo a la armonía de las ondas cerebrales. Este compuesto es sintetizado por la enzima glutamato decarboxilasa, dependiente de piridoxal 5?‐fosfato que cataliza la decarboxilación irreversible del L-glutamato para formar GABA. En base a estas funciones fisiológicas y considerando que las bacterias lácticas (BL) son usadas como cultivos starters en la manufactura de diferentes alimentos fermentados, el objeto de este estudio consiste en la evaluación de las BL como productoras de GABA. Se analizaron 22 cepas de BL aisladas de masas producidas a partir de harinas de quinoa (Real Hornillos) y amaranto mediante cromatografía en capa fina. Solo 3 cepas demostraron capacidad para producir GABA, cuya concentración fue determinada mediante HPLC luego de su crecimiento en medio MRS conteniendo 1% de L-glutamato monosódico (MSG) a 30ºC durante 96 hs. La cepa Qr150 identificada como Lactobacillus brevis y aislada a partir de masa de harina de quinoa demostró producir la mayor cantidad de GABA (50 mM). Luego de la optimización de algunas variables (temperatura de incubación, y concentración de glutamato), las células provenientes de MRS adicionado con 5% de MSG exhibieron el mayor rendimiento en la producción de GABA (254 mM), mostrando una conversión de 86% del precursor adicionado. La aplicación de L. brevis productor de GABA como cultivo funcional ofrece la posibilidad de producir nuevos productos fermentados bioenriquecidos con este compuesto.