Mesa redonda:Bacterias Lácticas en carne y pescado. Adaptación y efecto sobre la calidad higiénica y sensorial

VIGNOLO, GRACIELA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Universidad de Cuyo

En los últimos años y debido al mayor conocimiento e información acerca de los alimentos, las demandas de los consumidores por productos seguros y con elevada calidad higiénica y sensorial se han visto incrementadas. La globalización del comercio y el estilo de vida en las sociedades modernas aseguran que los factores responsables de la emergencia de enfermedades estén más presentes que nunca. A pesar de los avances de la biotecnología, los alimentos de origen cárneo, se encuentran bajo el escrutinio de los consumidores y los medios de comunicación debido a las crisis causadas por BSE, aftosa y gripe aviar entre otras que provocaron pérdida de confianza en estos productos y la caída en su demanda. En este contexto, las bacterias lácticas (BL) como organismos GRAS y con características funcionales apropiadas para cada nicho ecológico ofrecen una alternativa atractiva para obtener alimentos libres de patógenos, con mínimo procesamiento, menos aditivos y manteniendo sus características sensoriales intactas. El conocimiento de la diversidad de las BL presentes en los diferentes nichos (carne fresca, embutidos fermentados, productos cocidos) y pescados es de fundamental importancia en la búsqueda de microorganismos autóctonos, bien adaptados que aseguren, tipicidad e indicación geográfica. La posibilidad de usar BL que además de producir ácido láctico sean capaces de producir péptidos con impacto en la calidad higiénica (bacteriocinas) y sensorial durante la fermentación, procesamiento y/o almacenamiento de carne y productos cárneos constituye una herramienta promisoria y gran desafío a nivel industrial. La aplicación de cultivos funcionales además de mejorar el proceso fermentativo y obtener productos con mejor aroma, sabor y apariencia conduce también a alimentos más seguros y saludables. Los avances recientes aplicando proteómica y transcriptómica dirigida a la identificación de las proteínas producidas por las células bacterianas bajo diferentes condiciones de procesamiento permite el conocimiento de las estrategias de adaptación  de estos organismos a sustratos musculares (carne, pescado), de la capacidad de generación de péptidos y aminoácidos con impacto en la calidad sensorial e higiénica así como la selección de las condiciones óptimas para la obtención de la/s funcionalidades deseadas