Inhibición de Escherichia coli O157:H7 NCTC12900 en hamburguesas congeladas mediante la acción sinérgica de cultivos bioprotectores y EDTA

CASTELLANO PATRICIA; BELFIORE CAROLINA; VIGNOLO GRACIELA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Secretaría de Ciencia y Técnica de Córdoba

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos, causante de enfermedades severas en el hombre como colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico y púrpura trombocitopénica trombótica. El ganado vacuno es señalado como el principal reservorio de STEC, y a la carne picada insuficientemente cocida como el vehículo más frecuente de los brotes. La aparición de productos contaminados provoca significativas pérdidas a la industria cárnica, además de generar desconfianza en los consumidores hacia estos productos. En los últimos años se han incrementado los estudios sobre el rol de compuestos antimicrobianos producidos por bacterias lácticas (BL) en la inhibición de microorganismos contaminantes y patógenos en alimentos. Las bacteriocinas producidas por BL son efectivas frente a bacterias Gram positiva mientras que requieren de estrategias adicionales (quelantes, ácidos orgánicos, electroporación) capaces de producir alteraciones en la membrana externa de las bacterias Gram negativa para ejercer un posible efecto inhibidor. En este contexto se evaluó la acción inhibitoria de los cultivos bacteriocinogénicos, Lactobacillus curvatus CRL705 y Lactococcus lactis CRL1109 en presencia del agente quelante Na2EDTA en hamburguesas contaminadas con Escherichia coli 12600 congeladas y sometidas a condiciones de abuso de temperatura. En primer lugar se determinó la concentración de Na2EDTA incapaz de inhibir completamente el crecimiento de E. coli y de actuar como co-adyuvante de los cultivos bacteriocinogénicos a ensayar. Se observó que la adición de concentraciones mayores a 50 mM de Na2EDTA causaba la inhibición completa del crecimiento de E. coli mientras que concentraciones menores no eran efectivas como co-adyuvantes de la acción bactericida de ambos cultivos bacteriocinogénicos. La adición de 50 mM de Na2EDTA produjo una reducción en el crecimiento de E. coli de 2,00 ciclos log a las 24 h disminuyendo significativamente su efectividad a las 72 h de incubación a 5ºC, mientras que en las muestras controles su desarrollo se vio incrementado en 1,3 ciclos log. Cuando se adicionaron los cultivos bioprotectores (en forma individual o combinada) más el agente quelante, E. coli experimentó una reducción de 2,00 ciclos log manteniéndose este efecto hasta el final del período ensayado. Se detectó actividad antimicrobiana en las muestras inoculadas con los cultivos bacteriocinogénicos adicionados tanto en forma separada como conjunta. El pH de las muestras controles se mantuvo en un rango normal mientras que las muestras en presencia del quelante mostraron una tendencia hacia la alcalinidad. El uso de los cultivos bioprotectores L. lactis CRL1109 y L. curvatus CRL705 en presencia de Na2EDTA como agente quelante constituye una efectiva estrategia a fin de asegurar la calidad higiénica sanitaria de hamburguesas congeladas frente a inadecuadas condiciones de almacenamiento.