Los probióticos y la conservación de alimentos

FERNANDO SESMA; LUCILA SAAVEDRA; GRACIELA VIGNOLO

Probióticos y salud

Díaz de Santos

Lugar: MADRID, ESPAÑA; Año: 2012; p. 511 - 530

La globalización económica ocurrida en las últimas décadas ha permitido multiplicar la diversidad de alimentos existentes en el mercado, los cuales desde sus orígenes de producción, procesamiento y envasado son distribuidos hacia lugares alejados. Como consecuencia de este hecho el riesgo de transmisión de microorganismos patógenos, residuos agroquímicos y veterinarios, contaminantes ambientales, compuestos alergénicos y agentes infecciosos se ha visto incrementado causando brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo. En este contexto el concepto de “seguridad alimentaria” surgió ante la demanda de los consumidores por alimentos con elevada calidad organoléptica, biológicamente seguros y con menor cantidad de aditivos químicos. La presencia de microorganismos patógenos y toxigénicos en los alimentos constituye una amenaza y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) representan una de las principales causas de morbilidad. Aunque desde más de medio siglo atrás ya se conocían los peligros asociados al consumo de alimentos no refrigerados conteniendo cepas toxigénicas de Staphylococcus o Salmonella en alimentos de origen animal, la aplicación de nuevas medidas preventivas y los cambios en las técnicas de producción y preservación de los alimentos no han sido suficientes para disminuir la aparición de ETAs. Por el contrario, han emergido nuevos microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica entre otros implicados en mayor cantidad de brotes comparados con los patógenos tradicionales .