Control de Listeria monocyrogenes en salmón ahumado mediante la aplicación de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas.

RENATE SCHOBITZ; J GONZÁLEZ; GRACIELA VIGNOLO; L H MOLINA

La Alimentación Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2006 vol. 265 p. 64 - 68

0325-3384

Se evaluó la capacidad inhibitoria de tres sustancias antibacterianas producidas por bacterias lácticas frente a Listeria monocytogenes Lsa 4/00 en medio de cultivo y en salmón ahumado en frío envasado bajo vacío y almacenado a 3.5± 0.5°C durante 20 días. Cuando se ensayó el efecto de lactocina 705 producida por Lactobacillus curvatus CRL705, nisina (NisaplinTM) y la sustancia tipo bacteriocina producida por Carnobacterium piscicola L 103 en forma individual en medio TSB a 25ºC durante 72h se observó una cinética bactericida con lactocina 705 y nisina. El efecto de la primera fue significativamente menos efectiva que nisina mientras que ésta permitió un re-crecimiento de Listeria luego de las 48 hs de incubación. La estrategia más eficiente fue la combinación de las tres bacteriocinas produciendo una disminución de los viables a <10 células/ml. La aplicación de las bacteriocinas en forma de spray a trozos de salmón mostró un efecto bacteriostático impidiendo el crecimiento de L. monocytogenes hasta los 15 días de almacenamiento. El uso de una combinación de bacteriocinas podría ser un mecanismo efectivo para reducir la presencia de L. monocytogenes en alimentos como salmón ahumado en frío, limitando además la presencia de células resistentes a las bacteriocinas.