INVESTIGADORES
VIGNOLO Graciela Margarita
artículos
Título:
Fermentación láctica como medio de conservación de residuos de faena de cerdos
Autor/es:
VIGNOLO, G; COZZI, J; CORTAMIRA, O
Revista:
La Alimentación latinoamericana
Editorial:
Publitec
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2005 vol. 256 p. 70 - 73
ISSN:
0325-3384
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue la evaluación de la fermentación láctica como método de conservación de subproductos de la faena de cerdos. Se inocularon vísceras y sangre, obtenidas de la faena y mezcladas con extracto de levadura y melaza como fuente de carbohidratos con tres mezclas de bacterias lácticas. Los residuos fueron fermentados a 25ºC durante 4 días evaluándose los cambios de pH y % de ácido láctico producido. Cuando se adicionó el inóculo constituido por Lactobacillus casei CRL705 (productor de bacteriocina), Pediococcus acidilactici CRL920 y Lactobacillus plantarum CRL681 se observó el mayor descenso de pH y la mayor producción de ácido. El pH en la mezcla de vísceras decreció desde 6.9 hasta 3.9 mientras que en sangre la disminución fue de 6.3 a 4.5, produciéndose entre 0.7% y 1.8% de ácido láctico. El producto final se estabilizó con una población láctica de 106-107 UFC/g, resultando potencialmente apto para ser usado como complemento en la alimentación de cerdos.
